Flan di sogliola con salsa di gamberi
Preparazione
A01048 SOGLIOLA CON SALSA DI GAMBERI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 sogliole da 300 g ciascuna, 30 g di cipolle brasate, 100 g di panna, 1 albume, 4 gamberi, 200 g di spinaci cotti.
Per la salsa: le teste dei gamberi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, carota, timo, alloro, pepe in grani, olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di brandy.
Pulite e sfilettate le sogliole, ricavandone otto filetti.
Mettete da parte i quattro più grandi e spezzettate i rimanenti.
Frullate bene con la cipolla già fatta brasare a parte, sale e pepe quanto basta.
Unite poi la panna, il bianco d'uovo e frullate ancora per un minuto.
Foderate a cerchio il bordo interno di 4 cocottine con i 4 filetti di sogliola messi da parte, facendoli aderire bene.
Versate all'interno la spuma di sogliola appena frullata.
Coprite con dischi di carta oleata.
Fate la salsa rosolando le teste dei gamberi in olio con le verdure a pezzetti e mettete intanto da parte le code dei gamberi.
Aggiungete poco timo, alloro, pepe e bagnate con il brandy.
Fate evaporare, aggiungete il concentrato e lasciate ridurre sul fuoco.
Passate la salsa e legatela con pezzetti di burro.
Mettete le cocottine in un recipiente a vapore e lasciate cuocere così il contenuto per 10 minuti.
Fate saltare gli spinaci al burro e disponeteli nei piatti.
Mettete nel mezzo gli sformatini di sogliola, versate sopra la salsa dei gamberi e decorate con le code di gambero, cotte a vapore per un minuto e sgusciate.
2 sogliole da 300 g ciascuna, 30 g di cipolle brasate, 100 g di panna, 1 albume, 4 gamberi, 200 g di spinaci cotti.
Per la salsa: le teste dei gamberi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, carota, timo, alloro, pepe in grani, olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di brandy.
Pulite e sfilettate le sogliole, ricavandone otto filetti.
Mettete da parte i quattro più grandi e spezzettate i rimanenti.
Frullate bene con la cipolla già fatta brasare a parte, sale e pepe quanto basta.
Unite poi la panna, il bianco d'uovo e frullate ancora per un minuto.
Foderate a cerchio il bordo interno di 4 cocottine con i 4 filetti di sogliola messi da parte, facendoli aderire bene.
Versate all'interno la spuma di sogliola appena frullata.
Coprite con dischi di carta oleata.
Fate la salsa rosolando le teste dei gamberi in olio con le verdure a pezzetti e mettete intanto da parte le code dei gamberi.
Aggiungete poco timo, alloro, pepe e bagnate con il brandy.
Fate evaporare, aggiungete il concentrato e lasciate ridurre sul fuoco.
Passate la salsa e legatela con pezzetti di burro.
Mettete le cocottine in un recipiente a vapore e lasciate cuocere così il contenuto per 10 minuti.
Fate saltare gli spinaci al burro e disponeteli nei piatti.
Mettete nel mezzo gli sformatini di sogliola, versate sopra la salsa dei gamberi e decorate con le code di gambero, cotte a vapore per un minuto e sgusciate.
