Finanziera (2)

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera.

In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.

Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.

Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro.

Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.

Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.

Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.

Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti.

Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.

Aggiustate di sale, se è il caso.

Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.

La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene.

In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale.

Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 100 g di animelle di vitello (lacèt)
• 100 g di cervella di vitello
• 100 g di filone di vitello (midollo spinale)
• 100 g di creste di gallo
• 2 testicoli di vitello
• 100 g di polpa di vitello tritata
• 100 g di filetto di vitello
• 100 g di rognone di vitello
• 100 g di fegato di vitello
• 100 g di fegatini di pollo
• 150 g di piselli sbucciati
• 100 g di funghi porcini sott'olio
• Burro
• Olio d'oliva
• Brodo
• Farina di grano 00
• 1 bicchiere di vino barolo
• 1 bicchierino di vino marsala secco
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• Sale