Filetto di fassone al midollo
Preparazione
4 filetti di fassone (bue piemontese), 4 ossa con il relativo midollo, 2 dl.
di fondo bruno di manzo, 1 bicchiere di'barba'esco, 1 scalogno, una noce di burro, olio q.
b, sale e pepe più un cucchiaino di pasta di tartuffo (facoltativo).
Rosolare lo scalogno nel burro, bagnate con il'barba'esco e lasciar asciugare.
Unire il fondo bruno e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsa consistente, condire con una noce di burro e volendo un cucchiaio di pasta di tartufo.
Rosolare nell'olio i 4 filetti da ambo i lati e cuoceteli in forno molto al sangue.
Lasciate riposare la carne per 5 minuti.
Cuocere in acqua salata le ossa con il midollo dopo averle ben pulite.
Passate alla preparazione del piatto.
Disporre al centro il filetto sovrapporre l?osso e salsare il tutto.
Servire con legumi di stagione.
