Filetti di sogliola ai gamberetti
Preparazione
12 filetti di sogliola di media grandezza, 3 carcasse di sogliola (lische e teste), 300 g di code di gamberi, una carota, una cipolla piccola, una costa di sedano, un mazzetto di erba cipollina, un mazzetto di prezzemolo, un limone non trattato, un bicchiere di vino bianco, 60 g di burro, un cucchiaio di farina, 1/2 cucchiaio di pepe in grani, sale e pepe Sgusciate le code di gambero, lasciando attaccate alla polpa le codine finali.
Lavate i gusci e le verdure pulite e asciugateli bene con carta da cucina.
Pulite l'erba cipollina e il prezzemolo con carta da cucina inumidita.
Fate sciogliere un cucchiaio di burro in una casseruola e rosolatevi i gusci, le verdure tagliate a pezzi e il prezzemolo.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e fate evaporare, quindi versate 3 l di acqua fredda, le carcasse di sogliola lavate, i grani di pepe e 2 cucchiai di sale grosso.
Lavate il limone, tagliatelo a metà e spremete il succo nella casseruola, unite anche i mezzi limoni e portate ad ebollizione.
Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio, poi filtrate il brodo con un colino e versatelo nella casseruola pulita.
Intanto che cuoce il brodo, eliminate il filetto nero alle code di gambero e tagliate i filetti di sogliola a strisce perpendicolari alla lunghezza, larghe circa 3 cm.
Lavate i gamberi e i filetti di sogliola.
Riportate a bollore il brodo filtrato, immmergetevi i gamberi e le sogliole e fateli cuocere per 3 minuti raccoglieteli con il mestolo forato e teneteli in caldo fra due piatti.
Scaldate 2 mestoli di brodo in un tegamino con il vino rimasto, fate bollire 2 minuti e incorporatevi il burro restante impastato con la farina.
Mescolate velocemente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa liscia, regolate di sale e pepe e completate con 2/3 di erba cipollina tagliuzzata con le forbici, Versate la salsa su un piatto da portata e disponetevi sopra i gamberi e le sogliole.
Decorate con l'erba cipollina rimasta e servite.
