Faraona con pure' di sedano rapa
Preparazione
500 g di petto di faraona, uno scalogno, 70 ml di vino rosso, un mazzetto di prezzemolo, 30 ml di olio extravergine di oliva, 5 g di concentrato di pomodoro, 200 g di sedano rapa, 100 ml di latte scremato, una grattugiata di noce moscata, 10 g di Grana grattugiato, sale, pepe.
Togliete le ossa al petto di faraona, lavatele, asciugatele e dividetele a pezzi.
Sciacquate sotto l'acqua corrente i pezzi di carne e asciugateli bene con carta da cucina.
Spellate lo scalogno e lavate il prezzemolo.
Tritateli finemente con una mezzaluna.
Scaldate in una padella un cucchiaio di olio e tostate le ossa della faraona 5 minuti.
Aggiungete il trito di scalogno e prezzemolo ed il concentrato di pomodoro.
Mescolate e versate il vino.
Stufate 30 minuti, spegnete e lasciate intiepidire.
Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fitte.
Versate l'olio rimasto in una teglia, scaldatelo senza farlo fumare.
Unite il petto di faraona, fatelo dorare 5 minuti per parte a fuoco alto.
Irrorate con il fondo di cottura filtrato e proseguite la cottura a fuoco basso altri 10 minuti.
Spegnete e tenete in caldo.
Sbucciate il sedano rapa, lavatelo e asciugatelo.
Tagliatelo a dadini, portate a bollore un l di acqua, tuffatevi il sedano e lessatelo 15 minuti.
Scolatelo e passatelo attraverso un setaccio, raccogliendo la purea in una ciotola.
Scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire.
Unitelo alla purea di sedano, insaporite con la noce moscata ed il Grana.
Salate, pepate e mescolate per amalgamare il composto.
Tagliate a fette trasversali il petto di faraona.
Mettete le fette su un piatto da portata, irrorate con il fondo di cottura, contornate con il purè e servite.
