Faraona al gin
Preparazione
1 bicchiere di vino bianco, una manciata di bacche di ginepro, una manciatina di pepe in grani, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 faraona da 1, 250 kg circa, sale, 70 g di burro, 100 g di pancetta, 1 limone, 1 bicchierino di gin, 1 cucchiaino di farina.
Mettete a macerare nel vino bianco le bacche di ginepro, con l'aggiunta di qualche granello di pepe.
Lasciatele così per due ore.
Tritate finemente la carota con la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola ovale.
Predisponete la faraona per la cottura, fiammeggiandola e sventrandola; poi lavatela e asciugatela con cura, salatela e pepatela internamente; legatela quindi per mantenerla in forma.
Aggiungete al trito preparato in precedenza 50 g di burro e la pancetta tagliata a striscioline sottili, fate soffriggere a fiamma molto bassa, poi adagiate nel recipiente la faraona, salandola e pepandola anche fuori e lasciandola colorire uniformemente.
Intanto schiacciate le bacche di ginepro e grattugiate la scorza del limone.
Versate ora sulla faraona il vino in cui hanno macerato le bacche (ovviamente filtrato) e lasciatelo evaporare a fiamma allegra; a questo punto unite le bacche e la scorza del limone grattugiata.
Terminate di cuocere la faraona (1 ora e 30 minuti, complessivamente), quindi levatela dal recipiente e tenetela al caldo.
Deglassate il fondo di cottura prima con il gin, poi con il succo del limone; mescolate bene, poi aggiungete il restante burro maneggiato con un cucchiaino di farina.
Quando vedrete il fondo ben legato, passatelo al colino, schiacciando bene con un cucchiaio di legno sia le verdure sia le bacche.
Raccogliete il fondo in una ciotola, poi versatelo sulla faraona che avrete tagliato in due parti e disposto sul piatto da portata.
