Dolcetti di marzapane
Preparazione
Scottate in acqua bollente le mandorle, poi pelatele e fatele asciugare nel forno badando che non coloriscano.
Pesate 500 g di zucchero.
In un mortaio pestate le mandorle unendo ogni tanto una cucchiaiata di zucchero sino ad avere usato tutto il mezzo chilo.
Mano a mano che si ricava la ?polvere?, passatela al setaccio e rimettete nel mortaio le briciole che rimangono; a lavoro finito versate questa polvere zuccherata in un recipiente ed unite 300 g di glucosio.
Fate bollire il rimanente zucchero con 100 g di glucosio, lasciatelo sul fuoco fino alla cottura detta ?di caramello bianco?.
A questo punto versate lentamente il composto sulle mandorle mescolando bene, poi fatelo cadere sul tavolo di marmo e quindi lasciatelo raffreddare.
Una volta freddo, si presenterà duro e granuloso, per cui è necessario procedere al suo raffinamento, che industrialmente viene ottenuto attraverso un laminatoio o raffinatrice.
Nell?uso familiare, inumidite la pasta d'acqua e fatela passare più volte nella macchina che si adopera per fare le tagliatelle.
Una volta ben liscia, usatela per pastine, per rivestire delle torte oppure per fare la cosiddetta ?frutta alla Martorana?, ossia per realizzare dei piccoli frutti, come susine, pere, mele, albicocche.
Per questo particolare lavoro, bisogna ammorbidire la pasta (affinchè sia facile modellarla) lavorandola con il palmo della mano.
Una volta ottenuti, adagiate i frutti su una base soffice, che può essere uno strato di farina, e lasciateli asciugare per qualche giorno.
Trascorso questo tempo, potete colorare i frutti adoperando dei colori vegetali: lasciateli asciugare ancora per qualche giorno lucidandoli poi con della gomma arabica sciolta in pochissima acqua.
