Dolce a dama
Preparazione
500 g di impasto bianco, 500 g di impasto al cacao, 50 g di confettura di albicocche, 350 g di marzapane, 160 g di cioccolato fondente, 15 g di burro, 2 cucchiai di burro per la teglia, 2 cucchiai di farina per la teglia.
Per l'impasto base (circa un kg): 130 g di farina tipo 00, 130 g di fecola di patate, 260 g di zucchero, 260 g di burro, 4 uova intere, un tuorlo, 1/2 bustina di lievito, una bustina di vanillina, 3 cucchiai di cacao amaro, 2 cucchiai di aceto, un pizzico di sale.
Dividete il burro a pezzetti, metteteli in una ciotola, versate lo zucchero e con un cucchiaio di legno montate per 10 minuti, per ottenere una crema soffice.
Incorporate i 5 tuorli, uno per volta, continuando a montare la crema con il cucchiaio.
Attraverso il setaccio passate la farina e la fecola insieme alla vanillina ed al lievito.
Strofinate un'altra ciotola con carta da cucina inumidita di aceto.
Versatevi gli albumi ed il sale fino.
Montate gli albumi a neve ben ferma 10 minuti con la frusta a mano oppure 5 con quella elettrica.
Mescolate le farine setacciate alla crema di burro.
Incorporate poi gli albumi un po' per volta, aiutandovi con la frusta a mano.
Dividete l'impasto in due parti, che metterete in due ciotole diverse.
Versate il cacao setacciato in una delle due ciotole utilizzando un colino a maglie fitte.
Amalgamate per bene.
Foderate uno stampo con un pezzo di pellicola di alluminio, facendola sporgere leggermente dall'orlo.
Fondete il burro a fuoco dolce, spalmatelo sull'alluminio e infarinate l'interno.
Foderate con l'alluminio anche il cartoncino, imburratelo ed infarinatelo; sistematelo in piedi dentro lo stampo in modo che lo spazio sia diviso in due metà per il lungo.
Versate il composto bianco in metà stampo, pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio in modo da non lasciare spazi vuoti; riempite l?atra metà del recipiente con l'impasto al cacao e livellate anche questo.
Sfilate il cartoncino.
Mettete in forno già caldo a 180° e cuocete il dolce per 50 minuti.
Per accertarvi che il dolce sia cotto, infilate uno stecchino di legno nel centro: deve uscire perfettamente asciutto.
Se occorre proseguite per altri 5-10 minuti.
A cottura ultimata, togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare; sformatelo ed eliminate la pellicola di alluminio che lo riveste.
Togliete al dolce una fettina sottile sul fondo e sui lati, pareggiate la superficie eliminando la crosta che si è formata, dovete ottenere un parallelepipedo regolare.
Dividetelo in tre strati uguali con due tagli trasversali e spalmate il primo strato con un velo di confettura.
Sovrapponetevi il secondo strato invertendolo: la parte bianca del secondo strato deve risultare sopra la parte scura del primo.
Spalmate di confettura anche il secondo strato.
Terminate con il terzo posizionato in modo che la parte scura risulti sopra la parte chiara dello strato precedente; spalmate con la confettura tutte le sei facce del parallelepipedo.
Sistemate un pezzo di carta da forno sul piano di lavoro, stendetevi sopra il marzapane con uno spessore di circa 3 mm, usando il matterello.
Per evitare che il marzapane si attacchi al matterello, spolverizzatelo con poco zucchero a velo.
Appoggiate il parallelepipedo sul marzapane e avvolgetelo completamente aiutandovi con il pezzo di carta da forno.
Fate in modo di ripiegare l?eccesso di marzapane sulla superficie superiore del dolce.
Appoggiate il dolce su un piatto da portata con la parte delle ripiegature verso il basso.
Dividete a pezzetti il cioccolato, versatelo in un tegamino ed unitevi 15 g di burro.
Scioglietelo a fuoco dolcissimo, mescolando con un cucchiaio di legno per 10 minuti.
Spalmate il cioccolato fuso sulla superficie e sui lati del dolce.
Lasciate solidificare per 30 minuti e servite il dolce a fette.
