Crema al maraschino con meringhe
Preparazione
8 uova, 450 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1, 5 l di latte, 3 cucchiai di maraschino, 50 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di burro, 30 g di mandorle a filetti, 2 cucchiaini di succo di limone, scorza di 1 limone, 1 pizzico di sale fino.
Portate a bollore 1/2 l di latte con la scorza di limone grattugiata.
Fatelo riposare per 30 minuti e filtratelo.
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi; preparate la crema inglese con i tuorli, 20 g di zucchero ed il latte.
Mettete gli albumi in una ciotola e teneteli a temperatura ambiente.
Incorporate alla crema il maraschino, poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno, versate la crema in una ciotola di vetro e tenetela on frigorifero per 60 minuti.
Unite il sale ed un cucchiaino di succo di limone agli albumi e montateli per 1 minuto con una frusta a mano o elettrica.
Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a lavorare con la frusta finchè gli albumi sono montati a neve fermissima; aggiungete un po' per volta 300 g di zucchero semolato, unite lo zucchero un cucchiaio per volta, cospargendolo sulla superficie degli albumi ed incorporandolo con una frusta a mano con movimenti verticali.
Agite velocemente ma con delicatezza per non smontare gli albumi.
La meringa è pronta quando appare gonfia, ma non spumosa, e lucida.
Portate a bollore il latte rimasto in un largo tegame, raccogliete la meringa con un cucchiaio e depositate le cucchiaiate sul latte.
Per fare in modo che le cucchiaiate restino compatte, tenete il latte ad ebollizione appena accennata.
Cuocete le meringhe per 6 minuti voltandole a metà cottura con due cucchiai e cuocetele in più riprese.
Raccogliete ogni meringa cotta con un mestolo forato e appoggiatela su un telo steso sul piano di lavoro.
Lasciatele raffreddare.
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un tegamino con il burro; lasciatelo fondere a fuoco bassissimo per 10 minuti e mescolatelo con un cucchiaio di legno.
Introducetelo nella tasca da pasticcere e formate sulla parte superficiale delle meringhe delle righine di cioccolato, facendole cadere della tasca.
Potete formare un motivo a griglia.
Appoggiate le meringhe sulla crema nella ciotola.
Versate 30 g di zucchero semolato in un tegamino a fondo spesso, unitevi un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio d'acqua, lasciate sciogliere lo zucchero e aspettate che diventi di colore biondo (5 minuti).
Unitevi i filetti di mandorla mescolati con un cucchiaio di legno, in modo che si rivestano di zucchero.
Raccoglieteli con un cucchiaio e distribuiteli sulla superficie del dolce.
Eseguite l'operazione finchè lo zucchero è ancora fluido: se si solidifica non è più possibile separare i filetti di mandorla.
Servite subito.
