Cotechino in crosta con scalogni e salsa di pere

Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.

Sbattete l'uovo in una ciotolina.

Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio.

Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta.

Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce.

Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28 gradi) per farla lievitare.

Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio d'ore) sarà pronta per l'uso.

Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura.

Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.

Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.

Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.

Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene.

Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200 gradi lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato.

Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente.

Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello.

Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora.

Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto.

Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe.

Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 cotechino di 800 g
• 500 g di scalogni
• 3 pere kaiser mature
• 400 g di spinaci
• 1 tazza di brodo
• 1 cucchiaio di rafano grattugiato
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1/2 bicchiere di aceto di mele
• 2 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe
• Per la pasta:
• 250 g di farina
• 15 g di lievito di birra
• 125 g di acqua latte in parti uguali
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extra-vergine