Conservare sott'olio e sott'aceto
Preparazione
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Giardiniera al pepe verde
Mondate 300 g di fagiolini verdi e altrettanti fagiolini gialli
Tagliate a bastoncini 300 g di carote (private dell'anima dura centrale). Sbucciate se occorre 300 g di cipolline e tagliate a pezzetti 2 zucchine
Preparate in una pentola un miscuglio di acqua, aceto, vino bianco in parti uguali (circa un litro e mezzo complessivo), mettete una presa di sale, 3 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e un rametto di dragoncello
Portate il liquido ad ebollizione, poi tuffatevi le carote e cuocetele per 7-8 minuti. Scolatele e buttate le cipolline nel liquido scottandole per lo stesso tempo.
Levateli e cuocete per 3 minuti le zucchine, prelevandole con una schiumarola. Infine buttate insieme i fagiolini gialli e verdi e scottateli per 5 minuti. A mano a mano che scolate le verdure mettetele ad asciugare su un telo. Disponetele quindi nei vasi alternandole e riempiendo i barattoli per 3/4. Affondate tra le verdure dei granelli di pepe verde. Poi versate dell'ottimo aceto fino a riempire i vasi. Tappate ermeticamente, conservate al fresco e al buio per almeno un mese. Data la presenza dell'aceto, non sarà necessaria la sterilizzazione perchè l'acidità dell'aceto impedisce alle verdure di irrancidirsi.
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Cipolline sottaceto
Per questa preparazione è bene scegliere cipolline già sbucciate, tutte della stessa dimensione e perfettamente intatte.
Versate in una capace casseruola abbondante aceto, quando comincerà a bollire unite un cucchiaio di grani di pepe, una manciata di sale grosso, tre chiodi di garofano, tre foglie di alloro spezzettate e immergetevi le cipolline, scottandole per 3 minuti, dalla ripresa del bollore. Togliete dal fuoco e fate raffreddare le cipolline nell'aceto, poi suddividetele nei vasi con il loro aceto e versate in superficie un cucchiaio di olio. Tappate ermeticamente e conservate al buio e al fresco per un mese prima di consumare. Se volete conservare le cipolline sottolio, dopo averle tolto dal fuoco lasciatele immerse per tre giorni nel loro aceto, ben coperte, poi scolatele, distribuitele nei vasi aggiungendo qualche chiodo di garofano, altre foglie di alloro e grani di pepe. Versate sulle cipolline tanto olio quanto basta per sommergerle bene, facendo attenzione che l'olio scenda fino in fondo al vaso. Sbattete leggermente i barattoli per eliminare eventuali vuoti d'aria e chiudete ermeticamente. Le cipolline si conservano per un anno.
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Porcini sottolio all'alloro
Scegliete dei porcini ben sodi e perfettamente intatti, staccate via la parte del gambo molto terrosa, poi raschiate i funghi con un coltellino, strofinateli con un panno umido per liberarli dell'eventuale terriccio residuo e tagliateli a pezzi grossi.
In una capace casseruola fate rosolare due spicchi di aglio con un bicchiere d'olio. Quando l'aglio sarà dorato schiacciatelo e toglietelo. Buttate nella padella i funghi e fateli saltare vivacemente, affinchè gettino tutto la loro acqua di vegetazione e restino asciutti, salateli e pepate abbondantemente e affondate tra i funghi delle foglie di alloro spezzettate. Cuocete ancora per 10 minuti poi suddividete i funghi nei barattoli, copriteli bene di olio e battete leggermente i vasetti per far penetrare bene l'olio e non lasciare vuoti d'aria all'interno. Chiudete ermeticamente e sterilizzate i vasi per 15-20 minuti. Tenete in un luogo fresco e buio per almeno un mese prima di consumarli.
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Fagiolini sottolio
Mondate dei bei fagiolini perfettamente sani e matura al punto giusto, lavateli e tuffateli in una casseruola nella quale avrete fatto bollire un miscuglio di acqua e aceto (per un kg di fagiolini 1/2 lt. di acqua e 1/2 di aceto), ben salato e aromatizzato con 4 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe.
Scottate i fagiolini per 10 minuti, dalla ripresa del bollore, poi scolateli bene e metteteli ad asciugare su un canovaccio premendoli leggermente con un altro telo. Distribuiteli nei vasi, arrivando fino a 3/4 di altezza, versate olio sufficiente a ricoprirli completamente, facendo ben attenzione che l'olio arrivi sul fondo dei vasi. Sbattete leggermente questi ultimi per eliminare eventuali vuoti di aria all'interno, tappateli ermeticamente e sterilizzate i vasi per 15-20 minuti.
Fateli raffreddare nel liquido e riponete in un luogo buio, fresco e asciutto.
Ingrediente principale
Vedi anche
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