Coniglio ripieno di verdura

Pulite il coniglio, privatelo della testa e disossate la sella, lasciando intatte le cosce anteriori e posteriori, quindi lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con cura.

Preparate il ripieno: togliete la crosta al pancarré, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare in una padella con 10 g di burro.

Se preferite un ripieno più leggero, potete evitare di rosolare il pane nel burro e farlo invece abbrustolire in forno.

Pulite tutti gli ortaggi e tagliate i broccoli a cimette e gli altri a dadini.

Scottate in acqua bollente salata le verdure, tenendo divise le diverse qualità, poi fatele sgocciolare.

Mettete in una terrina i dadini di pane e gli ortaggi, unite anche gli altri ingredienti e il resto del burro, fuso.

Salate e pepate internamente il coniglio, farcitelo con il ripieno preparato, copritelo con le fette di pancetta, infine cucite l'apertura con filo da cucina, facendo attenzione a non stringere troppo, poiché il ripieno tende ad aumentare di volume durante la cottura.

Salate e pepate il coniglio anche esternamente.

Scaldate l'olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare brevemente il coniglio a fuoco vivo, con il dorso rivolto verso il basso.

Giratelo e fatelo cuocere nel forno preriscaldato (180 gradi) per circa un'ora.

Pulite le cipolle, le carote e il sedano rapa, tagliateli a brunoise e aggiungeteli alla carne dopo 10 minuti dall'inizio della cottura.

Quando gli ortaggi cominciano a colorirsi, versate nella teglia una parte del brodo, sufficiente per portare a cottura il coniglio; ogni tanto girate le verdure con un cucchiaio di legno.

Quando la carne è pronta, toglietela dal recipiente e tenetela in caldo.

Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà.

Passate al setaccio il sughetto ottenuto, incorporatevi il burro, freddo e a pezzetti, e regolate di sale e pepe.

Tagliate a fette il coniglio e servitelo, passando a parte la salsa preparata.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 coniglio di 2200 g
• 2 fette di pancetta
• 8 cl di olio d'oliva
• 80 g di cipolle
• 50 g di carote
• 40 g di sedano rapa
• 50 cl di brodo di carne
• 30 g di burro
• Sale
• Pepe
• Per il ripieno:
• 5 fette di pancarré
• 30 g di burro
• 60 g di broccoli
• 80 g di carote
• 80 g di sedano rapa
• 60 g di zucchine
• Sale
• Pepe
• 1 grattatina di noce moscata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di panna