Coniglio in civet 2
Preparazione
1 coniglio, 50 g di lardo, 50 g di burro, 2 cipolle, 1 carota, sedano, prezzemolo, aglio, salvia, bacche di ginepro, alloro, maggiorana, chiodi di garofano, cannella, 2 bottiglie di buon vino rosso vecchio, sale, pepe.
Pulite la selvaggina esternamente ed internamente, lavatela accuratamente e tagliate la carne a pezzi.
Mettete questi in un capace recipiente versatevi sopra del vino fino a ricoprire completamente tutto il coniglio: unite una cipolla e la carota affettate, alcune coste di sedano tagliate a piccoli pezzi, una manciata di prezzemolo, due o tre rametti di salvia e rosmarino, qualche foglia di alloro, alcuni chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pizzico di cannella e di maggiorana.
Lasciatela in marinata almeno 12 ore.
Pestate il lardo, mettetelo in una larga casseruola, unite il burro e rosolate in essi una cipolla tagliata sottile: quando avrà preso un bel colore accomodate nel recipiente i pezzi di carne tolti dalla marinata, salate, pepate e cuocete per circa venti minuti a fiamma viva.
Unite quindi un paio di mestoli di vino della marinatura, filtrato; lasciate cuocere a fiamma moderata versando ogni tanto un mestolo di vino.
Mezz'ora prima di levare il coniglio dal fuoco, aggiungete il fegato, cuocetelo due o tre minuti, poi tritatelo finemente.
Stemperate nel sangue messo a parte uno spicchio d'aglio tritato e il fegato, versando tutto quanto sulla carne.
Mescolate ed ultimate la cottura.
Se desiderate, potete accompagnare la preparazione con della polenta.
