Coniglio arrotolato

Sciacquate il coniglio in acqua acidulata con l'aceto, asciugatelo e adagiatelo sul piano di lavoro.

Appiattitelo con il batticarne, cospargetelo con sale e pepe e ricopritelo con le fette di pancetta.

In una terrina mescolate la polpa di manzo tritata, 1 rametto di salvia, 1 di rosmarino e l'aglio, anch'essi tritati, e un pizzico di sale.

Spalmate il composto ottenuto sul coniglio rivestito di pancetta, servendovi di una spatola di legno, quindi arrotolatelo e legate saldamente il rotolo ottenuto servendovi di un robusto spago da cucina.

Fate scaldare l'olio e il burro in una capace casseruola e rosolatevi il coniglio a fuoco vivo per 4-5 minuti, quindi versate nel recipiente il vino bianco e lasciatelo consumare parzialmente.

Unite il resto della salvia e del rosmarino, salate, pepate e fate cuocere la carne per circa un'ora e mezzo, a fuoco basso, girandola spesso.

Quando il rotolo è cotto, toglietelo dalla casseruola, tagliatelo a fette e privatelo dello spago.

Disponete in bell'ordine le fette ottenute su un piatto di portata, cospargetele con il fondo di cottura, eventualmente diluito con poca acqua calda, e servite subito con un contorno di patate arrosto.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 coniglio disossato
• Sale
• Pepe
• 100 g di pancetta tonda
• 100 g di polpa di manzo tritata
• 1 spicchio di aglio
• 2 rametti di salvia
• 1 bicchiere di aceto di vino
• 1 noce di burro
• 2 rametti di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio d'oliva