Come preparare i Macarons
Ricetta originale
Ringraziamo Stefania Ciancio: Pasticci in famiglia
Preparazione
Foto della ricetta: Come preparare i Macarons
I Macarons dolcetti vanno preparati con largo anticipo ed in tre fasi diverse:
- tre giorni prima vanno fatti invecchiare gli albumi, cioè messi in frigo in una ciotola coperta con pellicola per alimenti bucherellata;
- un giorno prima di fare la cialde, va preparata la ganache per la farcitura che dovrà riposare 24 ore prima di essere utilizzata;
- preparare le cialde e farcire i Macarons
- far riposare per almeno 2 giorni I macarons farciti prima di servirli, in scatole di latta a temperatura ambiente. Io li ho messi in frigo perché mi piaceva sentire il sapore fresco della ganache e devo dire che sono più buoni. Se rispettate queste semplici regole il risultato sarà garantito.
Preparazione dei Macarons
Montare a neve frema gli albumi invecchiati, che ho tirato fuori dal frigo la sera prima, con lo zucchero semolato. Setacciare separatamente lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungere gradatamente agli albumi montati prima lo zucchero a velo e poi la farina di mandorle con movimenti dal basso verso l'alto.
Colorazione dei Macarons
Se si desidera colorarli in diversi colori dividere il composto in più ciotoline aggiungendo ad ognuna il colorante desiderato. Mettere il composto nella sac a poche e creare dei piccoli spuntoni tutti uguali su una placca rivestita di carta forno su cui avete disegnato con l'aiuto di un coppa pasta tondo (un tappo o una tazzina) dei cerchietti di circa 3 cm di diametro, quindi girate il foglio al rovescio e con la bocchetta liscia di 1 cm di diametro di apertura ricoprite i dischi con la meringa. Io ho utilizzato l'apposito tappetino in silicone per macarons.
La cottura
Lasciarli riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente ed infornare in forno preriscaldato a 180°, funzione ventilata, per 2 minuti poi portare la temperatura a 160° e cuocere per 9 minuti circa.
Se si cuociono troppo i macarons colorati diventano beige. Una volta cotti, lasciarli raffreddare per circa 10 minuti prima di staccarli.I biscotti devono presentare una superficie liscia, la base rugosa ed il collarino irregolare, questa è la vera caratteristica di questi famosi pasticcini francesi.
Preparazione della ganache al cioccolato bianco
Fare sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato bianco. Versare la panna in un pentolino e portarla ad un primo bollore. Versarla sul cioccolato in 3 tempi e mescolare. Nei primi due tempi il cioccolato si indurirà all'ultima aggiunta ritornerà morbido.
A questo punto dividere il composto in tante ciotoline quanti sono i colori che si voglio realizzare. Ad ognuna aggiungere il colorante alimentare, il caffè solubile, la crema di pistacchi o cioccolato fondente e caffè solubile come ho fatto io per quelli più scuri.
Macarons colorati
- macarons rosa: ganache cioccolato bianco con colorante rosso (pochissime gocce);
- macarons azzurri: ganache cioccolato bianco con colorante blu (pochissime gocce);
- macarons gialli: ganache cioccolato bianco con colorante giallo (pochissime gocce);
- macarons verdi : ganache cioccolato bianco con pasta di pistacchio
- macaron al caffè: ganache cioccolato bianco con caffè solubile
- macaron al cioccolato : ganache cioccolato bianco con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e caffè solubile.
Procedere alla farcitura dopo aver fatto riposare per un giorno in frigo la ganache, montarla con la frusta e con l'ausilio di un sac a poche con beccuccio rigato riempire i gusci di meringa ed accoppiarli con lo stesso colore. Ho fatto riposare i macaron per 2 giorni in frigo e tirati fuori 2 ore prima di servirli
Consigli e conservazione
A fine cottura prendete i fogli di carta forno con i macaron caldi ed adagiateli su un piano freddo, lo shock termico aiuterà i gusci a staccarsi senza fatica dalla carta forno.
Conservazione: i macarons farciti si conservano in scatole di latta a temperatura ambiente per 10-15 giorni.
La storia dei Macarons
Si discute ancora oggi sulla loro origine, ma alcuni hanno rintracciato il loro debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionò ad un pasticcere italiano il dolce, che portò con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia.
Ricetta originale
Per maggiori dettagli fotografici visita la ricetta originale della nostra amica Stefania, sul suo blog Pasticci in famiglia: http://pasticciinfamiglia.blogspot.it/2014/09/macarons.html
Ingredienti e dosi
- 100 g farina di mandorle finissima
- 100 g zucchero a velo
- 80 g albume invecchiato
- 125 g zucchero semolato
- coloranti alimentari (rosso - blu - giallo)
- Per il colore verde:
- 1 cucchiaio di pasta al pistacchio oppure
- colorante alimentare verde
- Per i macarons al caffè:
- aggiungere 2 cucchiaini di caffè solubile
- Per la ganache al cioccolato bianco:
- 300 g cioccolato bianco
- 180 g panna liquida
- 45 g burro
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di farina di mandorle
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