Coda di rospo alla giardiniera

Separate la coda di rospo in quattro filetti.

Preparare il fumetto facendo bollire in 60 cl di acqua e 1/2 bicchiere di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l'aglio tagliati a pezzi non troppo piccoli.

Unitevi gli aromi, la polpa dei pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di rospo.

Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa trenta minuti.

Nel frattempo, dopo aver eliminato la cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.

Mondate gli scalogni, le carote e i ravanelli, lavateli e tagliateli a dadini piccoli.

Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un po' più grossi.

Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a dadini.

In una padella fate saltare la pancetta finché il grasso si scioglie.

Unitevi 100 g di burro, fate fondere e unitevi gli scalogni, le carote, i ravanelli, il sedano e le patate.

Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unite i piselli, salate e pepate leggermente.

Quando le verdure sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la verdura rimanente.

Scaldate il forno a 200 gradi.

Versate 1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete cotto le verdure.

Fate scaldare mescolando e aggiungete il fumetto attraverso un setaccio.

Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà.

Versate metà del liquido sul pesce e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti.

Portate a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Lasciate bollire un paio di minuti e aggiungetevi la panna.

Versate la salsa sul pesce al momento di servire.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1000 g di coda di rospo (rana pescatrice)
• 115 g di burro
• 3 scalogni
• 100 g di carote
• 100 g di ravanelli
• 200 g di sedano
• 400 g di patate novelle
• 250 g di piselli sgusciati
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 15 g di farina
• 5 cucchiai di panna
• Sale
• Pepe
• Per il brodo:
• 2 sogliole (lische e teste)
• 1 carota
• 1 rapa
• 1 cipolla
• 2 pomodori
• 1 spicchio di aglio
• 1 chiodo di garofano
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di odori
• Sale
• Pepe