Cipollata senese

Cuocere l'osso in acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla.

Quando la carne è tenera da staccarsi dall'osso, spolparlo e mettere solo la carne in pentola dopo aver spento il fuoco.

Far sudare il rigatino nell'olio, unire le cipolle e farle appassire; versarvi 2 mestoli di brodo di prosciutto e 1 di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Unire i pezzi di prosciutto, 2 mestoli di brodo, 1 d'acqua, salare e cuocere per 40 minuti.

Disporre nei piatti il pane abbrustolito e strofinato d'aglio, versarvi la cipollata e pepare.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di cipolle ramate
• 60 g di pancetta (rigatino)
• 6 cl di olio d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• Pepe nero
• Sedano
• Carota
• Pane casereccio
• Aglio