Cima ripiena con piselli
Preparazione
Fare una sacca alla pancetta, lavarla, asciugarla e passare l'interno con uno spicchio d'aglio tagliato in due.
Rosolare nel burro le fettine di vitello, le animelle, le cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti.
Tritare vitello, animelle e funghi; mettere il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute; amalgamare bene e versare questo composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi.
Cucire bene l'apertura con del filo incolore.
Mettere le verdure in una casseruola con l'acqua, quando questa bollirà, unire i dadi e la pancetta.
Cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perché non scoppi.
Sgocciolare la cima e metterla a raffreddare fra due piatti con un peso sopra.
Servirla a fette.
Rosolare nel burro le fettine di vitello, le animelle, le cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti.
Tritare vitello, animelle e funghi; mettere il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute; amalgamare bene e versare questo composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi.
Cucire bene l'apertura con del filo incolore.
Mettere le verdure in una casseruola con l'acqua, quando questa bollirà, unire i dadi e la pancetta.
Cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perché non scoppi.
Sgocciolare la cima e metterla a raffreddare fra due piatti con un peso sopra.
Servirla a fette.
Tempi
- Per la preparazione: 15 min
- Cottura: 135 min
- Tempo totale: 150 min
Ingredienti e dosi per 8 persone
- kg. 1,500 di pancetta di vitello
- una cipolla
- una carota
- una costola di sedano
- un pezzetto di foglia di alloro
- 2 litri d'acqua e 4 dadi per il brodo
- gr. 50 di burro o margarina
- polpa di vitello a fettine
- animella
- cervella o schienali (filoni)
- 3 cucchiai di piselli
- gr. 20 di funghi secchi ammollati e strizzati
- un pizzico di maggiorana
- sale
- pepe
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 6 uova intere
- uno spicchio d'aglio
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di vitello
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