Cima alla genovese 3
Preparazione
: 1, 5 kg di punta di petto di vitello tagliato a tasca, 100 g di pane bagnato nel brodo di vitello, 150 g d?animelle di vitello, 100 g di cervella di vitello, 70 g di schienale di vitello, 50 g di cipolla tritata, 80 g di piselli sbucciati e sbollentati, 40 g di pinoli tostati, 50 g di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca e tritata, 70 g di burro, sale e pepe bianco, brodo vegetale q.
b.
Scottate l'animella in acqua bollente salata e la cervella precedentemente lasciata in acqua fredda corrente affinchè si spurghi della tracce di sangue.
Scottate lo schienale, sempre in acqua bollente salata.
Rosolate nel burro le animelle tagliate a pezzi grandi come una noce, insaporendole con sale e pepe.
Scolate e ripetete l'operazione per le cervella.
Fate stufare la cipolla nel burro senza farla colorare, versate la carne in una ciotola, unite gli ingredienti, amalgamate bene, salate e pepate e farcite la tasca di vitello con questo composto.
Infine cucite con dello spago da cucina.
Avvolgete la cima in una tela pulita, legate come se fosse un pacco con lo spago da cucina.
Lasciate riposare per qualche ora in frigorifero.
Mettete la cima in una pentola con il brodo bollente, abbassate il fuoco e tenetelo molto basso, non deve mai bollire.
Fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare sotto un peso che l'appiattisca un poco.
Servitela fredda e affettata.
