Cestini di croccante con panna

Passate in un telo umido tutte le mandorle.

In una casseruola di rame non stagnato mettete lo zucchero, 50 g di acqua e il succo filtrato del mezzo limone; ponete il recipiente su fiamma bassa, mescolate e con un cucchiaio di legno lasciate sciogliere lo zucchero.

Di tanto in tanto pulite le pareti interne della casseruola con una pallottola di carta bianca bagnata.

Mentre lo zucchero sta cuocendo ricoprite esternamente quattro ciotoline del diametro di cm.

10 con della robusta carta oleata; dopodichè oliate per bene la carta.

Appena Io sciroppo di zucchero avrà assunto un bel colore dorato mescolatevi le mandorle, tenendo sempre il recipiente su fuoco basso.

Sul tavolo di marmo bene oliato versate il composto e stendetelo con il matterello, anch'esso oliato, poi dividetelo in quattro parti.

Facendovi aiutare staccate una ad una le parti di croccante e mentre è ancora malleabile rivestite le coppette, che avrete posto rovesciate sul tavolo; lasciate rapprendere il croccante, quindi estraete le coppette e la carta, ottenendo così dei cestini di croccante.

Posateli con delicatezza sopra un vassoio e teneteli in frigorifero non oltre 2 ore.

Poco prima del pranzo montate ben ferma la panna e distribuitela nei 'cestini' di croccante, guarnendola con la frutta candita che avrete tagliato a listarelle.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di mandorle
• 300 g di zucchero semolato
• 10 mandorle amare
• 1/2 limone
• Olio di mandorle
• Per il ripieno:
• 250 g di panna freschissima
• 1 pezzetto di cedro candito
• 1 pezzetto di arancia candita