Cassatina con frutta candita
Preparazione
Mettete in una casseruola lo zucchero semolato, il baccello di vaniglia e qualche cucchiaiata d'acqua: ponete il recipiente sul fuoco e lasciatelo finchè lo zucchero non sia completamente sciolto; levate poi il baccello di vaniglia.
Passate per due volte al setaccio la ricotta, facendo cadere il passato in una zuppiera, con una piccola frusta mescolate energicamente, finchè non sia ben montata come una crema, unendo, poco per volta, tutto lo zucchero sciolto, un pizzico di cannella, il cioccolato tagliato a dadini e circa 100 g di frutta candita fatta a pezzetti (scegliete la meno bella, l'altra servirà per decorare).
Scottate i pistacchi in acqua bollente salata, poi pelateli e uniteli alla ricotta, insaporendo con un po' di liquore.
Rivestite con carta oleata una piccola tortiera del diametro di circa 8-10 cm e dai bordi abbastanza alti.
Con un coltello molto affilato, tagliate il pan di Spagna e fettine alte non più di 1/2 cm e con loro rivestite il fondo e le pareti della tortiera, facendo aderire la pasta con poca gelatina.
Riempitela poi con il composto preparato, livellatelo e ricoprite la crema con il rimanente pan di Spagna; mettete quindi in frigo per qualche ora.
Ritagliate un cartone ed un foglio di carta oleata aventi le misure della tortiera.
Ponete qualche cucchiaiata di gelatina d?albicocche in una casseruolina ed unite il medesimo quantitativo di zucchero al velo, sempre mescolando fatela sciogliere sul fuoco basso, finchè prendendone un poco fra il pollice e l?indice ed aprendo poi le due dita si formerà un filo.
collocate sul dolce il disco di carta oleata e di cartone, capovolgete la tortiera e mettete la cassata su un piatto qualsiasi: versatevi sopra la gelatina e con una spatola stendetela coprendo interamente il dolce.
Portate ora in una casseruola lo zucchero fondente, mettetelo sul fuoco bassissimo, unite qualche cucchiaiata d'acqua di fior d?arancio e, sempre mescolando, fatelo sciogliere, poi versatelo al centro della torta e con una spatola pulitissima stendetelo bene coprendo superficie e bordi della cassata.
Quando il fondente si sarà asciugato, accomodate il dolce sul piatto di portata e decoratelo con bella frutta candita.
LA FRUTTA CANDITA Albicocche candite Le albicocche devono essere morbide e mature senza che siano ammaccate o passate di maturazione.
Si tagliano a metà, dopo averle pulite, si snocciolano, si mettono in una casseruola larga con un litro e mezzo di acqua per chilo di albicocche snocciolate (l'acqua deve comunque coprirle), il succo di un limone passato da un colino fino e 4 o 5 cucchiai di zucchero; si portano ad ebollizione a fuoco moderato per qualche minuto in modo che si ammorbidiscano.
Si tolgono dall'acqua con un mestolo bucato, si lasciano sgocciolare e si mettono in qualsiasi recipiente resistente al calore, purch‚ non di metallo.
Si mette in un tegame l'acqua in cui hanno bollito, si aggiunge zucchero (750 g per chilo di frutta snocciolata) e si fa bollire fino ad avere uno sciroppo ?al velo?.
Si versa sulle albicocche, si copre con un tovagliolo e si fa riposare 24 ore.
Si scola lo sciroppo nel tegame e si fa ancora addensare senza giungere al ?filo sottile?, si versa sulla frutta e si lascia riposare altre 24 ore; l'operazione si ripete ancora 4 volte, sino a giungere al ?filo solido?, sempre lasciando riposare un giorno, e aggiungendo all'ultima ebollizione un cucchiaio di glucosio.
Dopo l'ultimo giorno di riposo si mettono le albicocche in vasi di vetro dalla bocca larga, puliti in precedenza con un batuffolo di ovatta bagnata in puro alcool, e si chiudono ermeticamente.
Ananas candito Si sbuccia l?ananas, si toglie la parte dura centrale e si taglia in fettine di 1/2 cm di spessore che possono anche essere divise in 2 parti se il frutto è grosso.
Man mano che si tagliano si strofinano le fettine con un pezzetto di limone per impedire che scuriscano.
Si prepara uno sciroppo con 1 Kg di zucchero e 1 litro e un quarto d'acqua; quando comincia a bollire e si sarà schiumato, vi si immergono i pezzetti o le fettine di ananas, e dopo 2 o 3 minuti si toglie il composto dal fuoco e si mette a riposare.
Per il resto si procede come per le albicocche.
Ciliegie candite Le ciliegie devono essere rosse perché quelle nere potrebbero avere troppo sugo.
Si lavano, si snocciolano e si pesano.
Si mettono in una terrina a strati alternati con zucchero (un chilo di zucchero per ogni chilo di ciliegie snocciolate) e si lasciano macerare per 12 ore.
Si scola il sugo in un t5egame e, mescolando bene, si porta a bollore, schiumando, fino a concentrarlo al ?velo?.
Si versa bollente sulle ciliegie e si lascia riposare per 24 ore.
Si scola di nuovo lo sciroppo, vi si aggiungono 2 dl di succo di mele e si porta a bollore, vi si versano le ciliegie e si lascia cuocere qualche minuto fino allo stadio seguente.
Si lascia riposare 2 giorni e si ripete l'operazione per altre 2 volte (senza aggiungere altro succo di mele), lasciando riposare per altri 2 giorni tra l'una e l'altra, finchè lo sciroppo non sia ?perlato? (circa 33ø).
Si lascia raffreddare per 24 ore, si versa nei vasi e si chiude ermeticamente.
Se le ciliegie non fossero succose a sufficienza, si aggiunge acqua al momento della prima concentrazione dello sciroppo.
Scorze d'arancia candite Si sbucciano delle arance con la scorza grossa e porosa dopo averle pulite con molta cura, strofinandole anche con uno spazzolino umido per togliere eventuali impurità dai pori della scorza che dovrà essere tolta a spicchi.
Si mettono gli spicchi in una terrina con acqua fresca e vi si tengono per 2 o 3 giorni; sarebbe meglio che l'acqua fosse corrente, ma sarà sufficiente rinnovarla il più spesso possibile.
Trascorso questo tempo, si riempie d'acqua una pentola e, quando bolle, vi si gettano le scorze che dovranno cuocere, bollendo piano, per più di un quarto d?ora; saranno pronte quando si possono trapassare con uno stecchino.
S scolano, si passano in acqua fresca e si lasciano sgocciolare appoggiandole poi su un telo ad asciugare.
Si prepara uno sciroppo con 1/2 Kg di zucchero e 1 l di acqua e si fa bollire al ?velo?.
Stratificate le scorze in un recipiente piuttosto basso e largo, vi si versa sopra lo sciroppo bollente e si fa riposare, coperto, per 24 ore.
Il giorno dopo si scola lo sciroppo, si rimette sul fuoco e si fa bollire senza che arrivi a ?filare? (24ø circa), indi si rovescia nuovamente sulle scorze.
Si lascia riposare ancora 24 ore.
L?operazione si ripete con una densità a ?filo sottile?, a ?filo grosso?, ?perlato? ed infine a ?filo solido?, sempre lasciando riposare 24 ore tra una fase e l'altra.
Quando si arriva a 30 ø (?filo grosso?), è bene aggiungere un cucchiaio di glucosio.
Dopo aver lasciato raffreddare le scorze per l'ultima volta, si mettono nei vasi, vi si versa anche lo sciroppo e si chiude ermeticamente.
Quando le scorzette serviranno, si estrarranno dal vaso, si taglieranno a striscioline e si lasceranno rapprendere fuori dallo sciroppo.
E? meglio eseguire la preparazione su pezzi più grandi, infatti, e tagliarli dopo, per evitare che durante l'operazione rinsecchiscano perdendo parte del profumo.
