Casoncella alla bergamasca

Per il ripieno: In una casseruola con un poco d'olio, faccio dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino.

Taglio la carne a bocconcini e l'aggiungo al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; verso il vino e lascio asciugare.

Quando la carne è stufata, tolgo dalla fiamma e lascio intiepidire.

Passo tutto al tritacarne fine e metto il tritato in una capace bacinella.

Aggiungo il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impasto il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.

Per l'impasto: Dispongo la farina a mo' di vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti.

Lavoro bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nè troppo elastico.

Stendo la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere taglio tanti cerchi, in cui metto una noce di ripieno e richiudo, pressando sui bordi.

Formo il casoncello ottenuto schiacciando leggermente al centro col dito.

I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.

Per il sugo: Butto i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti.

Intanto in un tegame rosolo nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini.

Quando i casoncelli sono cotti li scolo e li adagio nei piatti.

Copro con abbondante formaggio grattugiato e infine vi verso sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Per il ripieno:
• 150 g di carne di manzo
• 100 g di ripieno di salame
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Sale
• Pepe
• 1 pizzico di di rosmarino
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• 1 pugno di foglie di salvia
• 1 uovo
• Per l'impasto:
• 300 g di farina (più quella della spianatoia)
• 2 uova intere
• 1 dito di acqua
• 1 pizzico di sale
• Sugo:
• 50 g di burro
• 1 rametto di salvia
• 100 g di pancetta
• 100 g di formaggio grana grattugiato al momento