Caramelle di pasta

Pulite con cura la cervella, dopo averla lasciata a bagno in acqua fredda sotto il getto dell'acqua corrente fino a quando saràdiventata ben chiara, scolatela, asciugatela e tagliatela a dadini.

Tagliate allo stesso modo anche le animelle, liberate dalle pellicine e il pezzetto di polpa di vitello.

Fate rosolare lentamente il tutto in un tegame insieme con il burro, condite con sale e pepe, bagnate con il marsarsala e, non appena quest'ultimo è stato assorbito, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo.

Continuate la cottura finchè i dadini di vitello saranno sufficientemente teneri e il sugo ben ristretto: passate allora il tutto al tritacarne per due volte insieme con il prosciutto cotto, poi amalgamate con molta cura il composto con la ricotta passata al setaccio in una terrina, unendovi i tuorli d'uovo, un pochino di noce moscata grattata e il parmigiano grattugiato.

Mettete a riposare in frigorifero per mezz'ora.

Nel frattempo preparate l'impasto della pasta, dividendo in due dosi e unendo a una di queste, separatamente, un pugnetto di spinaci cotti, molto ben strizzati e tritati finissimi.

Tirate poi due sfoglie sottili (una gialla e l'altra di color verde), e con un coltellino affilato tagliate entrambi in piccoli rettangoli uguali (di 10 cm di lunghezza e 8 cm di larghezza) e riempite ciascuno di essi con un poco del ripieno preparato.

Racchiudete ogni piccolo rettangolo su se stesso dandogli la forma di una caramella e procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Fate lessare le "caramelle" di pasta ripiene preferibilmente in brodo di carne scolandole, cuocete a giusta cottura.

A parte nel frattempo fate fondere a fuoco basso il burro in un tegamino, unitevi le foglie di salvia fresca e, in ultimo aggiungete il prosciutto cotto magro tagliato a "julienne" e i gherigli di noci sminuzzati grossolanamente.

Rimescolate rapidamente per pochi attimi, quindi eliminate le foglioline di salvia e mischiate man mano le "caramelle" lessate, in una capace terrina di portata, con qualche cucchiaiata del condimento preparato, alternata a generoso parmigiano grattugiato.

Guarnite le sommità della pasta con le ultime striscioline di prosciutto cotto e pezzettini di gherigli di noci e presentate subito in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 350 g di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di acqua circa
• sale
• per il ripieno:
• 120 g polpa magra di vitello
• 1 cervella di vitello
• 100 g di animelle
• 100 g di prosciutto cotto
• 2 tuorli d'uovo
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 120 g di ricotta piemontese
• 1 cucchiaio di marsala
• 30 g di burro
• qualche cucchiaiata di brodo
• sale e pepe
• per il condimento:
• 120 g di prosciutto cotto magro
• qualche foglia di salvia
• 60 g di burro
• 150 g di gherigli di noci sgusciate
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato