Cappone in salsa di cardi

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.

Salate.

Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.

Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.

Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.

Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.

Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.

Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.

Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.

Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.

Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1/2 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa
• 800 g di cardi
• 20 g di formaggio grattugiato
• 2 cucchiai di farina
• 1 fetta di limone
• 30 g di burro
• Sale
• Per il brodo:
• 1 ginocchio di vitello
• 1 costa di sedano verde con foglie
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• Prezzemolo
• Sale