Cannoncini di sogliola con code di cicala di mare e conchiglie

Preparazione della salsa.

Si trita la cipolla e l'aglio e si friggono in una padella con olio; quando sia fatto si pesta a parte in un mortaio il granchio ed i gamberi.

Quando sia fatto questo li mescoliamo col soffritto, friggiamo il tutto, e lo rosoliamo.

Gli si versa il cognac e si fiammeggia, gli è aggiunto il pomodoro triturato, la bustina di zafferano, la paprica e si lascia cuocere aggiungendogli un litro di fumet di pesce.

Quando sia il tutto lesso si scioglie la maizena in sherry.

Si passa tutto per il tritatutto e si passa per un colino.

Preparazione della sogliola si arrotola la sogliola con la conchiglia di san giacomo e la cicala di mare sottomettendoli con uno stuzzicadenti.

Si mettono i rotoli in una casseruola e si copre con la salsa mettendolo in forno per 15 minuti a 200 gradi.

Di contorno, vongole e gamberi.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 12 filetti di sogliola (2000 g)
• 500 g di code di cicala di mare
• 12 conchiglie di san giacomo
• Sale
• Olio d'oliva
• 1 granchio
• 100 g di gamberi
• 250 g di vongole
• Fumet di pesce
• 1 aglio
• 1 scatoletta di pomodoro naturale
• 1 cucchiaio di maizena
• 1 bicchierino di brandy
• 1 bicchierino di sherry
• 1 cucchiaio di pepe dolce
• 1 bustina di zafferano in ramo
• 1 cipolla