Cannelloni del buongustaio

Per prima cosa preparate la pasta per i cannelloni.

Lasciatela riposare e, nel frattempo, mettete in un recipiente di terracotta metà del burro, l'olio, la carne di manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini e la salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata.

Ponete il tegame a fuoco moderato e fate cuocere fino a quando gli ingredienti avranno preso colore.

Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete due mestoli di brodo, salate e pepate e continuate la cottura per circa 4 ore, unendo ogni tanto, se necessario, dell'altro brodo.

Ora riprendete il panetto di pasta e, sulla spianatoia infarinata, stendete una sfoglia sottile, da cui ricaverete dei rettangoli di cm 12 x 8.

Fateli lessare in abbondantissima acqua salata, scolateli al dente e passateli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda per arrestarne la cottura.

Quindi allineateli sopra un panno umido e riempiteli uno per uno con il ripieno, disponendoli sul fondo di una pirofila abbondantemente imburrata.

Spolverizzate con molto parmigiano, mettete qua e lì qualche fiocchetto di burro e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminate con abbondante formaggio e qualche ricciolo di burro e passate in forno per circa 30 minuti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Per la pasta:
• 400 g di farina
• Sale
• 4 uova
• Per il ripieno:
• 60 g di burro
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• 150 g di polpa di manzo tritata
• 150 g di polpa di vitello tritata
• 100 g di fegatini di pollo
• 1/4 pollo
• 100 g di salsiccia
• Brodo
• Sale
• Pepe
• Per il resto:
• 50 g di burro
• 200 g di formaggio parmigiano grattugiato