Burri composti
Preparazione
burro, prezzemolo, sale, pepe bianco, succo di limone, dragoncello, acqua, dado (oppure estratto di carne o sugo di carne) una scatoletta di acciughe sottolio.
TEMPO: circa 15-20 minuti per la preparazione di ogni tipo di burro ESECUZIONE: abbastanza semplice PROCEDIMENTO I burri "composti" ovvero maneggiati con altri ingredienti che li insaporiscano, servono in genere per accompagnare pietanze, come carne o pesci cotti in modo estremamente semplice, oppure per spalmare tartine.
Mettete il burro in una ciotola coperto e lasciatelo in attesa (per la preparazione di ogni tipo di burro) affinchè si ammorbidisca (toglietelo dal frigor due o tre ore prima).
BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL: lavate bene il prezzemolo e tritatelo finemente (per ogni 100 g di burro vi serviranno due cucchiaiate scarse di prezzemolo).
Unite duenque questt'ultimo al burro e aggiungete una presa di ale e un cucchiaio di succo di limone.
Cominciate a lavorare gli ingredineti con un cucchiaio di legno; quando il burro sarà ben montato e risulterà cremoso avvolgetelo in un foglio di carta metallizzata, dandogli la forma di un rotolo di 3-4 cm.
di diametro e mettetelo in frigorifero a rassodare.
Utilizzatelo per guarnire costate alla griglia, ma anche carne impanata e fritta, disponendolo a rondelle spesse circa 1/2 cm.
sulle vivande indicate.
BURRO ALLA COLBERT: sbollentate in acqua caldissima qualche rametto di dragoncello (60 gr.) poi mettete le foglioline in un mortatio e pestatele fino ad averle ridotte in poltiglia; ora impastate questa specie di crema con 50 g di burro morbido, lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo burro maneggiato, vano aggiunti 50 g di burro alla "Maitre d'hotel" e un mestolino di brodo ristrettissimo preparato con un 1/4 scarso di acqua bollente e un dado (oppure con lo stesso quantitativo di estratto o sugo di carne).
Abbiate cura di versare il brodo (o il sugo) molto lentamente mescolando in continuazione.
Modellate questo burro a forma di rotolino e avvolgetelo in carta metallizzata; quindi ponetelo a raffreddare nel frigorifero, in attesa di servirlo a rondelle per accompagnare pesce fritto.
BURRO ALLA ACCIUGA: asciugate perfettamente dall'olio di conserva i filetti di acciuga e spappolateli con una spatola oppure passateli al setaccio.
Aggiungete alle acciughe il burro mordido e continuate a lavorare con la spatola, finchè gli ingredienti risulteranno perfettamente legati tra loro e il composto avrà assunto una leggera colorazione nocciola.
Questo burro è indicato per guarnire e insaporire pesci grigliati, ma anche per spalmare tartine.
