Branzino al vino bianco con uova di lombo
Preparazione
1 branzino da 1, 4 kg, 2 bicchieri di vino bianco, 1 dado di pesce, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 4 rametti di prezzemolo, 40 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 20 g di uova di lompo nere, 20 g di uova di lompo rosse, 1, 5 cucchiai di succo di limone, 2 spolverate di pepe, 2 pizzichi di sale fino.
Tagliate le pinne del branzino con le forbici ma lasciate intatta la coda.
Eliminate le squame con un coltellino partendo dalla coda e andando verso la testa.
Potete usare anche l'apposito attrezzo levasquame.
Incidete il pesce lungo il ventre formando un?apertura abbastanza grande da potervi fare entrare la mano.
Afferrate le interiora con uno strofinaccio asciutto e tiratele via con forza.
Lavate il branzino in abbondante acqua all?esterno e all'interno, asciugatelo con carta da cucina, salate, pepatelo all'interno e all?esterno.
Sistemate nel ventre 2 rametti di prezzemolo, lavati e asciugati, e lo spicchio d'aglio sbucciato.
Scaldate il forno a 200° Scaldate 3 bicchieri d'acqua e scioglietevi il dado, sistemate il pesce in una placca o in una teglia che lo contenga agevolmente anche in altezza, versate nel recipiente il vino e il brodo di pesce tiepido ed aggiungete le verdure pulite, lavate e tagliate a grossi pezzi.
Per evitare che i pezzi di verdura lascino il segno sula pelle del branzino durante la cottura, sistemateli intorno al pesce in modo che non lo tocchino.
Mettete nella teglia anche metà burro diviso in fiocchetti, coprite il recipiente con un pezzo di carta di alluminio, infornatelo e cuocete per 35 minuti.
Per controllare la cottura togliete la teglia dal forno, alzate un lembo del rivestimento di carta di alluminio e infilate uno stecchino nel dorso del pesce, vicino alla spina dorsale: deve entrare facilmente.
Versate le uova di lompo in due ciotoline, tenendo separati i colori.
Aggiungete ad ogni ciotolina 1/2 cucchiaino di succo di limone e mescolate.
Sollevate il branzino con l'aiuto di una larga spatola, adagiatelo su un piatto da portata, eliminate le erbe aromatiche dal ventre e sistemate il piatto nel forno spento, ma ancora caldo.
Filtrate due bicchieri del liquido di cottura in un tegamino e lasciate bollire a fiamma alta per 10 minuti.
Togliete il pesce dal forno, eliminate un pezzetto di pelle a forma di rombo sulla superficie di circa 7-8 cm di lunghezza, usando un coltellino a punta: incidete la pelle superficialmente, senza intaccare la polpa.
Coprite il rombo ottenuto con le uova di lompo.
Impastate il burro con la farina, unitelo nel pentolino dove si sta consumando il brodo di cottura e cuocete mescolando finchè la salsa risulta leggermente addensata (circa 1 minuti).
Togliete dal fuoco, completate con un cucchiaio di succo di limone e con le foglie tritate di prezzemolo rimasto, lavate e asciugate.
Versate la salsa n una salsiera e servitela immediatamente come accompagnamento al pesce.
