Bouillabaisse 2
Preparazione
250 g di cozze, 250 g di vongole pulite e ben sciacquate, un kg di scampi, 2 cucchiai di olio d'oliva, 2 porri tritati finemente, un bulbo di finocchio grattugiato finemente, 2 spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino rosso tritato finemente, la polpa di 6 pomodori grossi e maturi, 2 l di fumetto di pesce, una bustina di zafferano in polvere, 400 g di filetti di pesce bianco tagliati a tocchetti, 200 g di Saint-Jacques, 2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente.
Per la salsa Aiolì: 4 spicchi d'aglio tritati, 2 tuorli, 2 cucchiai di succo di limone, 250 ml di olio d'oliva.
Per la salsa Rouille: 2 peperoni rossi, 2 peperoncini rossi tritati grossolanamente, uno spicchio d'aglio tritato, 2 cucchiai di pangrattato, 60 ml di olio d'oliva.
Per la salsa aiolì, in una ciotola sbattete con una frusta elettrica i tuorli con l'aglio tritato ed il succo di limone, sino ad ottenere una salsa cremosa e gonfia.
Continuando a lavorare la crema con la frusta, versate l'olio a filo: otterrete una salsa densa.
Per la rouille, lavate i peperoni, tagliateli in 4, quindi togliete i semi ed i filamenti bianchi.
Arrostiteli in forno ben caldo con la parte della pelle girata verso l'alto.
Quando la pelle sarà ben arrostita, togliete dal forno e lasciate intiepidire, poi togliete la pelle e tritate finemente la polpa.
Frullate in un robot da cucina la polpa di peperoni con il peperoncino, l'aglio e il pangrattato, sino ad ottenere una salsa omogenea.
Versate a filo l'olio e frullate nuovamente.
Sciacquate e pulite con una spazzolina le cozze e staccate a ciascuna il ?bisso?, la barbetta che sporge tra le valve.
Sciacquate nuovamente le vongole.
Togliete la testa agli scampi, incidete la cartilagine con una forbice, quindi staccatela per mettere a nudo la coda.
In una casseruola larga a fondo spesso, scaldate l'olio e fatevi rosolare il trito di porri e finocchio con l'aglio ed il peperoncino tritati per 10 minuti a fuoco moderato.
Aggiungete i pomodori, il fumetto di pesce e la bustina di zafferano.
Mescolate.
Portate ad ebollizione, quindi lasciate sobbollire a fuoco dolce 20 minuti senza coperchio e mescolando di tanto in tanto.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi filtrate.
Versate il brodo filtrato nella casseruola, aggiungete i molluschi e gli scampi, coprite e proseguite la cottura 10 minuti circa (togliete i molluschi non aperti).
Aggiungete poi i tocchetti di pesce, le noci di Saint-Jacques e cuocete altri 5 minuti a fuoco dolce senza coperchio.
Al momento di servire, aggiungete il prezzemolo, mescolate e accompagnate con schiacciatine croccanti e le salse preparate.
