Bottaggio alla milanese

In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata.

Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà.

Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz'ora.

Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti.

Aggiungete brodo se occorre.

Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie.

Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino.

Vini di accompagnamento: Bonarda “Vivace” Oltrepò Pavese DOC, Gutturnio Colli Piacentini DOC, Cesanese Del Piglio “Asciutto e Frizzante” DOC.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1000 g di costine di maiale
• 160 g di cotenne di maiale fresche
• 1 piedino di maiale
• 4 salamini da verzata (o salsicce)
• 3 carote
• 1 sedano
• 1 cipolla
• 1 verza abbastanza grande
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 50 g di burro
• Brodo
• Sale
• Pepe