Baccalà alla vicentina (3)

Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l'acqua un paio di volte.

Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne.

Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassissimo.

Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate.

Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli.

Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate.

Cuocete a calore dolcissimo finché il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare.

Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di stoccafisso (ragno)
• 250 g di cipolle bianche (o cipolle bionde)
• 12 cucchiai di olio d'oliva
• Latte
• 2 acciughe dissalate diliscate
• 1 spicchio di aglio tritato
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• Farina bianca
• Formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• Sale
• Pepe