Arrosto di codino al pompelmo
Preparazione
800 g di arrosto di codino di vitello, un pompelmo giallo e uno rosa, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaino di senape cremosa, un cucchiaino di fogliette di rosmarino, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, vermut bianco secco, 30 g di burro, sale, pepe.
Amalgamate in una scodella la buccia tritata del pompelmo giallo, l'aglio, il rosmarino tritato, la senape e un'abbondante macinata di pepe.
Spalmate questo composto sulla carne, meglio se legata con spago da cucina; rosolatela senza pungerla in una casseruola con burro ed'olio.
Salate, pepate e spruzzate l?arrosto col Vermut; lasciate evaporare, quindi versate il succo del pompelmo con la buccia grattugiata già usata, mettete il coperchio e portate a cottura a fuoco moderato.
Se necessario aggiungete poca acqua per volta.
Nel frattempo pelate a vivo il pompelmo rosa, tagliando la buccia gialla, quella bianca e la pellicina che ricopre gli spicchi e quella che li separa.
Fate questa operazione su una terrina per raccogliere il succo; tenete da parte succo e spicchi.
Quando la carne sarà cotta (pungendola al centro con un forchettone o uno spillone oppure con uno spiedino: il succo deve uscire bianco e trasparente), versate il succo di pompelmo messo da parte e fatelo scaldare, rimescolandolo.
Slegate l?arrosto, tagliatelo a fette, sistematele in un piatto di portata caldo, leggermente sovrapposte, irroratele col fondo di cottura filtrato e, attorno, deponete gli spicchi di pompelmo spellati.
