Arrosto a libro

Tagliare la carne in senso contrario alla fibra, senza giungere fino al fondo, in modo da farne come delle pagine d'un libro.

Tra una fetta e l'altra mettere una foglia di salvia e una fetta sottile di lardo, salare e pepare.

Legare il pezzo per lungo, farlo rosolare nel burro e nell'olio; chiudere il recipiente e far cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di polpa di vitellone
• Salvia
• Lardo
• Burro
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe