Aragosta alle due salse
Preparazione
Ponete in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti, dopodichè insaporite il court-bouillon con il sale necessario e una macinata di pepe.
Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo.
Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo.
Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte.
Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale.
In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto.
Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale.
Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti.
Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, come mostra la foto, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.
Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo.
Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo.
Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte.
Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale.
In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto.
Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale.
Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti.
Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, come mostra la foto, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.
- Acqua (1)
- Aragosta di circa 700 g (602)
- Broccoli (22)
- Bustina di zafferano (50)
- Carote (44)
- Cipolla (24)
- Finocchio (5)
- Panna montata (117)
- Pepe bianco (1)
- Prezzemolo (10)
- Sacca di inchiostro di seppia (60)
- Sale (1)
- Salsa di burro bianco (752)
- Salsa di vino bianco (120)
- Stigmi di zafferano (10)
- Timo (1)
- Vino bianco (150)
985
Ingredienti e dosi per 2 persone
- 1 aragosta di circa 700 g
- 100 g di broccoli
- Sale
- 10 cl di salsa di burro bianco
- 1/2 sacca di inchiostro di seppia
- 1 bustina di zafferano
- 10 cl di salsa di vino bianco
- Stigmi di zafferano
- 2 cucchiai di panna montata
- Per il court-bouillon:
- 12 cl di acqua
- 20 cl di vino bianco
- 2 carote
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 pezzo di finocchio
- 1 cipolla
- 1 pizzico di timo
- Sale
- Pepe bianco