Antipasti al cucchiaio
Preparazione
ANATRA AFFUMICATA CON MELE
Ingredienti per 6 persone 5 fettine di anatra affumicata non molto sottili, 2 mele renette, 3 cucchiai di uvetta sultanina, qualche cucchiaio di miele liquido, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di succo di limone, qualche foglia di timo, sale. Pelate le mele, togliete loro il torsolo, quindi tagliatele a fettine di 1/2 cm. Irroratele con il succo di limone in modo che non anneriscano, tagliatele a dadini piccoli, tenetele da parte. Mettete l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida, in modo che si ammorbidisca. Nel frattempo, tagliate le fettine di anatra affumicata a striscioline e mettetele in una ciotola. Con una frusta a mano emulsionate il miele con l'olio e laceto. Salate. Versate la vinaigrette sul petto d'anatra a filetti e amalgamate. Aggiungete l'uvetta ben strizzata, le mele a dadini e mescolate con cura. Presentate e portate in tavola in cucchiai singoli. Servite.
STRACCETTO DI CARPACCIO DI MANZO ALLA GLASSA DI BALSAMICO
Ingredienti per 6 persone 350 g di fettine di carpaccio di manzo, 150 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, qualche cucchiaio di glassa di aceto balsamico, sale. Tagliate le fettine di carpaccio a listarelle e sistematele in una ciotola capiente. Irroratele con la glassa di aceto balsamico e mescolate con cura. Suddividete la carne in cucchiai, cospargete con qualche scaglia di formaggio e servite.
DADOLATA DI SALMONE ALL'ANETO
Ingredienti per 6 persone 400 g di salmone affumicato, un mazzetto di aneto fresco, un cucchiaio e 1/2 di grani di pepe rosa, 2 cucchiai di senape forte, un cucchiaio e 1/2 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di aceto, un dl d'olio d'oliva, sale. Tagliate il salmone a dadi di circa un cm di lato; sistemate la dadolata in una ciotola di vetro e sminuzzatevi sopra l'aneto. Aggiungete i grani di pepe rosa. Mescolate delicatamente. In una ciotola emulsionate la senape con l'olio, l'aceto, lo zucchero ed il sale. Versate la vinaigrette sul salmone, amalgamate con cura. Coprite con pellicola da cucina e lasciate macerare un'ora in frigorifero. Servite il salmone marinato in singoli cucchiai.
GAMBERETTI IN SALSA '1000 ISLAND'
Ingredienti per 6 persone 500 g di gamberetti al naturale, 3 tuorli, 50 cl di olio di semi, sale, pepe, 2 cucchiai di ketchup, un cucchiaio e 1/2 di panna da cucina, 3 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate finemente, un pizzico di sale. Scolate e asciugate con cura i gamberetti e disponeteli in una ciotola di vetro. Preparate poi la maionese: sbattete i tuorli con uno sbattitore elettrico, o un robot, con un pizzico di sale, aggiungete l'olio a filo, affinchè non sia ben incorporato; aggiungere il ketchup: quando la salsa si presenterà del colore desiderato, aggiungere la panna da cucina. Incorporate le erbe aromatiche e mescolate con cura. Verte la salsa sopra i gamberetti e mescolate in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. Trasferite i gamberetti alla salsa su singoli cucchiai rivestite con una piccola foglia di insalata e servite.
SCAMPI AL CURRY
Ingredienti per 6 persone 20 scampi, 2 scalogni, un dl di vino bianco secco, un dl di panna, una carota, una cipolla, burro, curry, limone, mazzetto odoroso, 150 g di gamberetti al naturale ben sgocciolati, sale, pepe. Riempite una casseruola d'acqua, immergetevi il mazzetto odoroso (prezzemolo, timo), aggiungete, la carota e la cipolla, portate a bollore. Lessatevi gli scampi per 5 minuti, sgocciolateli e sgusciateli. In un tegame lasciate sciogliere una grossa noce di burro e soffriggetevi gli scalogni finemente tritati. Aggiungete un cucchiaino di curry, mescolate, versate il vino e fate ridurre della meta'. Unite la panna, un pizzico di sale e uno di pepe, mescolate bene. Disponete gli scampi su cucchiaio, spruzzateli di succo di limone, copriteli con la salsa. servite.
SALMONE POCHE' CON SALSA AL VINO BIANCO
Ingredienti per 6 persone Un salmone di circa un Kg, una carota, una costa di sedano, olio o burro, un mazzetto guarnito, un cucchiaino di pepe in grani, sale. Per la salsa: 1/2 l di fumetto di pesce, 30 g di farina, 60 g di burro, 60 g di vino bianco, un cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco. Pulite la carota e il sedano, lavateli e tagliateli a pezzi, poi fateli dorare leggermente un un po' di olio o burro quindi trasferiteli in una pesciera. Unite un litro di acqua, il mazzetto guarnito, i grani di pepe, salate e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, adagiatevi il salmone e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In un casseruolino fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina e lasciate cuocere qualche istante mescolando continuamente. Nel frattempo versate il vino in una casseruola e fatelo ridurre della metà; aggiungere il fumetto e portare a bollore. Incorporate alla preparazione il roux mescolando continuamente con la frusta e proseguite la cottura per una decina di minuti. Completate la salsa aggiungendo il succo di limone, sale e pepe; filtratela con il colino cinese e incorporatevi il rimanente burro ben freddo tagliato a pezzetti. Tagliate il salmone a dadini, disponeteli su cucchiai, guarnite con qualche gamberetto e nappate con la salsa. Servite.
Ingredienti per 6 persone 5 fettine di anatra affumicata non molto sottili, 2 mele renette, 3 cucchiai di uvetta sultanina, qualche cucchiaio di miele liquido, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di succo di limone, qualche foglia di timo, sale. Pelate le mele, togliete loro il torsolo, quindi tagliatele a fettine di 1/2 cm. Irroratele con il succo di limone in modo che non anneriscano, tagliatele a dadini piccoli, tenetele da parte. Mettete l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida, in modo che si ammorbidisca. Nel frattempo, tagliate le fettine di anatra affumicata a striscioline e mettetele in una ciotola. Con una frusta a mano emulsionate il miele con l'olio e laceto. Salate. Versate la vinaigrette sul petto d'anatra a filetti e amalgamate. Aggiungete l'uvetta ben strizzata, le mele a dadini e mescolate con cura. Presentate e portate in tavola in cucchiai singoli. Servite.
STRACCETTO DI CARPACCIO DI MANZO ALLA GLASSA DI BALSAMICO
Ingredienti per 6 persone 350 g di fettine di carpaccio di manzo, 150 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, qualche cucchiaio di glassa di aceto balsamico, sale. Tagliate le fettine di carpaccio a listarelle e sistematele in una ciotola capiente. Irroratele con la glassa di aceto balsamico e mescolate con cura. Suddividete la carne in cucchiai, cospargete con qualche scaglia di formaggio e servite.
DADOLATA DI SALMONE ALL'ANETO
Ingredienti per 6 persone 400 g di salmone affumicato, un mazzetto di aneto fresco, un cucchiaio e 1/2 di grani di pepe rosa, 2 cucchiai di senape forte, un cucchiaio e 1/2 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di aceto, un dl d'olio d'oliva, sale. Tagliate il salmone a dadi di circa un cm di lato; sistemate la dadolata in una ciotola di vetro e sminuzzatevi sopra l'aneto. Aggiungete i grani di pepe rosa. Mescolate delicatamente. In una ciotola emulsionate la senape con l'olio, l'aceto, lo zucchero ed il sale. Versate la vinaigrette sul salmone, amalgamate con cura. Coprite con pellicola da cucina e lasciate macerare un'ora in frigorifero. Servite il salmone marinato in singoli cucchiai.
GAMBERETTI IN SALSA '1000 ISLAND'
Ingredienti per 6 persone 500 g di gamberetti al naturale, 3 tuorli, 50 cl di olio di semi, sale, pepe, 2 cucchiai di ketchup, un cucchiaio e 1/2 di panna da cucina, 3 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate finemente, un pizzico di sale. Scolate e asciugate con cura i gamberetti e disponeteli in una ciotola di vetro. Preparate poi la maionese: sbattete i tuorli con uno sbattitore elettrico, o un robot, con un pizzico di sale, aggiungete l'olio a filo, affinchè non sia ben incorporato; aggiungere il ketchup: quando la salsa si presenterà del colore desiderato, aggiungere la panna da cucina. Incorporate le erbe aromatiche e mescolate con cura. Verte la salsa sopra i gamberetti e mescolate in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. Trasferite i gamberetti alla salsa su singoli cucchiai rivestite con una piccola foglia di insalata e servite.
SCAMPI AL CURRY
Ingredienti per 6 persone 20 scampi, 2 scalogni, un dl di vino bianco secco, un dl di panna, una carota, una cipolla, burro, curry, limone, mazzetto odoroso, 150 g di gamberetti al naturale ben sgocciolati, sale, pepe. Riempite una casseruola d'acqua, immergetevi il mazzetto odoroso (prezzemolo, timo), aggiungete, la carota e la cipolla, portate a bollore. Lessatevi gli scampi per 5 minuti, sgocciolateli e sgusciateli. In un tegame lasciate sciogliere una grossa noce di burro e soffriggetevi gli scalogni finemente tritati. Aggiungete un cucchiaino di curry, mescolate, versate il vino e fate ridurre della meta'. Unite la panna, un pizzico di sale e uno di pepe, mescolate bene. Disponete gli scampi su cucchiaio, spruzzateli di succo di limone, copriteli con la salsa. servite.
SALMONE POCHE' CON SALSA AL VINO BIANCO
Ingredienti per 6 persone Un salmone di circa un Kg, una carota, una costa di sedano, olio o burro, un mazzetto guarnito, un cucchiaino di pepe in grani, sale. Per la salsa: 1/2 l di fumetto di pesce, 30 g di farina, 60 g di burro, 60 g di vino bianco, un cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco. Pulite la carota e il sedano, lavateli e tagliateli a pezzi, poi fateli dorare leggermente un un po' di olio o burro quindi trasferiteli in una pesciera. Unite un litro di acqua, il mazzetto guarnito, i grani di pepe, salate e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, adagiatevi il salmone e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In un casseruolino fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina e lasciate cuocere qualche istante mescolando continuamente. Nel frattempo versate il vino in una casseruola e fatelo ridurre della metà; aggiungere il fumetto e portare a bollore. Incorporate alla preparazione il roux mescolando continuamente con la frusta e proseguite la cottura per una decina di minuti. Completate la salsa aggiungendo il succo di limone, sale e pepe; filtratela con il colino cinese e incorporatevi il rimanente burro ben freddo tagliato a pezzetti. Tagliate il salmone a dadini, disponeteli su cucchiai, guarnite con qualche gamberetto e nappate con la salsa. Servite.
