Agnello in crosta 2
Preparazione
2_06222 SELLA DI AGNELLO IN CROSTA DI OLIVE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di sella di agnello disossata, un dl di olio di oliva aromatizzato al tartufo, un dl di olio extra vergine di oliva, sale, pepe di mulinello.
Per la crosta di olive: 60 g di olive spagnole private dei noccioli, 100 g di burro, un tuorlo, un cucchiaio di fondo di agnello, 100 g di pane grattugiato, un cucchiaio di timo tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di basilico, un cucchiaio di cerfoglio tritato.
Per la salsa: 3 dl di fondo di agnello, 20 g di burro, sale, pepe di mulinello.
Per le verdure: 50 g di fagiolini, 8 patate, olive, fettine di pancetta tesa, un cucchiaino di pane grattugiato, un cucchiaino di timo tritato, burro, olio extra vergine di oliva, sale.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Scaldare il forno elettrico a 180 gradi (200 se è a gas).
Miscelare i due oli, insaporire con sale e pepe e marinarvi la sella per 10 minuti.
Passarla in padella e rosolarla per 2 minuti a fiamma alta.
Conservare e lasciare raffreddare.
Per la crosta di olive, tagliare le olive a cubetti.
Montate il burro a spuma leggera con un frustino, incorporatevi gli altri ingredienti e lasciate addensare leggermente.
Per la salsa, fate ridurre il fondo di agnello a due terzi, legatelo incorporando il burro e insaporite con sale e pepe.
Conservate al caldo.
Per le verdure, lessate i fagiolini in acqua bollente salata e passateli nel burro con il timo.
Tagliate le patate a fiammifero, legatele con le fettine di pancetta e friggeteli in abbondante olio.
Scaldate le olive in poco olio e spolveratele con il pane grattugiato.
Cuocete la sella in forno per 8 minuti, spalmatela con l'impasto per la crosta con un coltello a lama larga e ripassate in forno per 2 minuti.
Disponete la sella al centro del piatto, bagnatela con il fondo di agnello e disponete attorno le patate, le olive e i fagiolini.
400 g di sella di agnello disossata, un dl di olio di oliva aromatizzato al tartufo, un dl di olio extra vergine di oliva, sale, pepe di mulinello.
Per la crosta di olive: 60 g di olive spagnole private dei noccioli, 100 g di burro, un tuorlo, un cucchiaio di fondo di agnello, 100 g di pane grattugiato, un cucchiaio di timo tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di basilico, un cucchiaio di cerfoglio tritato.
Per la salsa: 3 dl di fondo di agnello, 20 g di burro, sale, pepe di mulinello.
Per le verdure: 50 g di fagiolini, 8 patate, olive, fettine di pancetta tesa, un cucchiaino di pane grattugiato, un cucchiaino di timo tritato, burro, olio extra vergine di oliva, sale.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Scaldare il forno elettrico a 180 gradi (200 se è a gas).
Miscelare i due oli, insaporire con sale e pepe e marinarvi la sella per 10 minuti.
Passarla in padella e rosolarla per 2 minuti a fiamma alta.
Conservare e lasciare raffreddare.
Per la crosta di olive, tagliare le olive a cubetti.
Montate il burro a spuma leggera con un frustino, incorporatevi gli altri ingredienti e lasciate addensare leggermente.
Per la salsa, fate ridurre il fondo di agnello a due terzi, legatelo incorporando il burro e insaporite con sale e pepe.
Conservate al caldo.
Per le verdure, lessate i fagiolini in acqua bollente salata e passateli nel burro con il timo.
Tagliate le patate a fiammifero, legatele con le fettine di pancetta e friggeteli in abbondante olio.
Scaldate le olive in poco olio e spolveratele con il pane grattugiato.
Cuocete la sella in forno per 8 minuti, spalmatela con l'impasto per la crosta con un coltello a lama larga e ripassate in forno per 2 minuti.
Disponete la sella al centro del piatto, bagnatela con il fondo di agnello e disponete attorno le patate, le olive e i fagiolini.
