Agnello alla macedone

Infarinare i pezzetti d'agnello; scuoterli per togliere la farina in eccedenza.

Tritare la cipolla con un grosso spicchio d'aglio e la salvia; fare appassire questo trito in 20 grammi di burro sciolto in tegame con due cucchiaiate d'olio; aggiungervi i pezzi di agnello, mescolare e rosolarli a fuoco moderato.

Irrorare con il marsala e, appena evaporato, con il vino bianco secco, lasciando evaporare parzialmente quest'ultimo.

Salare con il dado, aggiungere la buccia gialla di limone e versare mezzo litro di acqua calda.

Mescolare, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare il tegame e cuocere per circa un'ora e 15 minuti, aggiungendo dell'altra acqua, se necessario.

Nel frattempo lavare sotto l'acqua corrente il sedano, la carota e le patate e tagliare tutto a cubetti.

Bollire in una casseruola abbondante acqua, salarla e tuffarvi i cubetti di patate lasciandoli cuocere per 10 minuti, poi scolarli con un mestolo forato e metterli su un piatto.

Tuffare nella medesima acqua i cubetti di sedano e carota, poi i pisellini; cuocere 15 minuti, scolare e mettere il tutto sul piatto assieme alle patate.

Sciogliere il restante burro in un largo tegame con uno spicchio d'aglio, mettere le verdure e farle saltare per 4/5 minuti a fuoco vivace con una grattugiata di noce moscata; unirlo allo spezzatino 5 minuti prima della fine della cottura.

Terminare di cuocere, poi servire.

Tempi

• Per la preparazione: 16 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 136 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di spezzatino di agnello con osso: la parte della sella
• farina quanto basta
• 200 g di patate
• 100 g di pisellini freschi sgranati
• una cipolla media
• 80 g ognuno di carota e sedano
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di olio extra vergine
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di salvia
• una generosa spruzzata di marsala secco
• un bicchiere di vino bianco secco
• un dado per brodo
• un pezzo di buccia di limone
• noce moscata
• sale