4 ricette per il roast-beef, condimenti e cottura

Roast-beef fatto in casa

• fatevi legare dal macellaio, con uno spaghino, 2.5 kg di costata disossata di bovino adulto (ma va bene anche di vitello): è una quantità sufficiente per una dozzina di porzioni;
• tenete la carne 1-2 ore a temperatura ambiente;
• ungetela con 2 cucchiai di olio, pepatela e insaporitela con 2 cucchiaini di zucchero, massaggiandola con le mani;
• sistemate la carne in una teglia unta di olio e infornatela a 250°, voltandola da tutte le parti, finché è ben rosolata e si è formata una crosticina croccante;
• abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura 40-50 minuti (per carne al sangue), irrorandola ogni 5 minuti con il fondo di cottura;
• togliete la carne dal forno, salatela e avvolgetela in alluminio;
• lasciatela raffreddare, togliete lo spago e cospargetela con il succo emesso e raccolto nel cartoccio;
• avvolgete il roast beef in pellicola da cucina, ben stretta, e chiudetelo in un contenitore ermetico da frigo; tenetelo nella parte più fredda;
• tagliatelo poi a fettine sottili.

Roast-beef alla mediterranea


Coprite 4 grandi piatti individuali con le fettine di roast-beef.

Irroratele con il succo di 2 limoni.

Lavate e sbucciate 4 pomodori maturi ma sodi e riducete la polpa a dadini.

Distribuiteli sulla carne, insieme a dadini di olive nere e verdi in salamoia.

Unite lamelle di sedano verde e alcuni anelli di cipolla rossa di Tropea sbucciata (leggi anche: proprietà della cipolla).

Insaporite con un pizzico di sale, un'abbondante macinata di pepe e almeno 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.

Lasciate riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente.

Completate con foglie di basilico ridotte a striscioline con un paio di forbici e guarnite con un ciuffo di basilico.

Roast-beef all'inglese


Mescolate in una ciotolina il succo di 2 limoni, un cucchiaio di senape, un cucchiaino di salsa Worcester e qualche goccia di tabasco.

Spennellate il condimento su un lato delle fettine di roast beef.

Avvolgete le fette a cono e sistematele in 4 piatti individuali, con i vertici che si incontrano al centro dei piatti.

Fate riposare qualche minuto a temperatura ambiente.

Mescolate in una ciotolina 4 cucchiai di gelatina di ribes con un pizzico di zenzero in polvere e abbondante pepe.

Allungate con un cucchiaio di Porto e fate cadere la salsa a gocce fra un cono e l'altro.

Decorate il centro del piatto con mezze fettine di limone, molto sottili, sistemate a fiore.

Completate con qualche ciuffetto di menta.

Roast-beef alla francese


Spezzettate 100 g di formaggio Roquefort e mettete i pezzetti in un tegamino.

Unite 200 ml di panna liquida e un bicchierino di brandy.

Lasciate fondere a fuoco dolcissimo, mescolando con un cucchiaio di legno.

Sistemate le fette di roast beef su 4 piatti, senza stenderle completamente (devono formare delle onde).

Versate la salsina tiepida sulla carne, coprendola solo in parte.

Insaporite con un'abbondante macinata di pepe.

Togliete intanto la crosta a 4 fette di pancarrè e riducete la mollica a dadini.

Scaldate una padella antiaderente e fatevi asciugare i dadi di pane un minuto, mescolando sempre con il cucchiaio di legno pulito.

Toglietele e fate fondere nella padella 3 cucchiai di burro.

Rosolatevi i dadi di pane un minuto, toglieteli e versateli su carta da cucina.

Distribuiteli sulla carne e guarnite con pezzetti di erba cipollina.