Tofu: cos'è e come si produce

Uno degli alimenti più ricercati da chi non mangia carne per scelta o per problemi di salute, tra cui vegetariani o vegani, è il Tofu, che molti conoscono anche come formaggio di soia. Il tofu è un alimento che oggigiorno si trova comunemente nei supermercati e che a livello nutrizionale ha la funzione di sostituire la quota proteica che vegetariani, vegani, etc. non assumono evitando la carne.

Il nome "tofu" sebbene sia giapponese, è una parola che ha origini cinesi. Esso è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente, in paesi come Cina, Giappone, Cambogia, Corea, Vietnam, Thailandia.

Ma che cos'è veramente il Tofu? Si può definire "formaggio"? Andiamo a scoprire come viene realizzato industrialmente e perché è divenuto in tempi moderni un prodotto così popolare.

Il Tofu: caratteristiche generali

Nonostante il Tofu venga comunemente definito "formaggio", la normativa vieta questo nome: il motivo risiede nei regolamenti; il formaggio è per definizione un prodotto in cui le proteine del latte sono precipitate per mezzo dell'aggiunta di caglio. Nel tofu non vi è né latte, né caglio, per cui non si può definire formaggio.

Caratteristica del tofu, come già accennato, è quella di riuscire a sostituire la quota proteica non assunta con la carne, perché le proteine della soia, differentemente da quelle di molti altri legumi, hanno una qualità alta, quasi pari a quella della carne; mangiandone un certo quantitativo si possono così assumere le proteine necessarie ad una dieta equilibrata.

Passiamo ora a parlare del tofu a livello di produzione e come viene realizzato.

Il latte di soia

Per poter parlare della produzione del tofu, bisogna prima introdurre il concetto di latte di soia, che per una questione normativa simile ala precedente, non si può definire veramente "latte"; in ogni caso, come dal latte si fa il formaggio, dal latte di soia si fa il formaggio di soia, mediante un processo non molto differente.

Il latte di soia è un liquido che viene estratto portando a temperatura di ebollizione i semi di soia, che visivamente sono simili ai nostri fagioli. Quando la soia viene raccolta, analogamente ad altri legumi i suoi semi sono secchi, ed è per questo motivo che prima dell'utilizzo devono essere reidratati; vengono quindi lasciati per 12 ore in acqua così che possano assorbirla, quindi vengono bolliti così che l'alta temperatura possa estrarre le sostanze nutritive, tra cui le proteine, che si trovano al suo interno.

I semi vengono anche tritati per fare in modo che l'acqua di ebollizione abbia più contatto con la superficie dei semi e riesca ad estrarre più sostanze. Terminata questa fase, il tutto viene filtrato, e ciò che rimane rimossa la parte grossolana è un liquido: è il latte di soia.

Il tofu

Il latte di soia è un liquido composto prevalentemente da acqua, ma anche da grasso e da proteine: se si riescono a far precipitare le proteine che contiene (da disciolte si fanno diventare solide), stiamo utilizzando lo stesso principio utilizzato nella fabbricazione del formaggio. Ed è proprio questo che viene fatto.

Il tofu viene anche definito talvolta caglio di semi di soia.

Il caglio è una sostanza chimica che ha la proprietà di rendere le proteine da una forma solubile in acqua a una forma insolubile, per cui si separano formando un impasto denso.

I cagli utilizzati nella produzione del tofu non sono gli stessi utilizzati nella produzione del formaggio, perché le proteine della soia e del latte sono completamente diverse, ma anche nel comparto della soia abbiamo una vasta gamma di scelta: si possono usare come caglio il solfato di calcio, il cloruro di calcio oppure il solfato di magnesio (ma anche altri).

La scelta del caglio è molto importante nella produzione, perché del tofu esistono molte tipologie: ci sono cagli ad azione più rapida, che non danno modo alle altre sostanze di immettersi nel precipitato delle proteine e daranno così origine a tofu ad impasto più duro; i cagli lenti invece possono dare origine a tofu morbidi, spalmabili (detti anche tofu silken o tofu silky), perché le proteine solidificano lentamente ed hanno modo di assorbire acqua, grassi e zuccheri contenuti nel latte di soia. Comunque, per favorire la solidificazione questa operazione viene eseguita a temperatura di ebollizione.

Una volta formato il precipitato, questo viene filtrato: si toglie il liquido e si tiene solamente la parte solida, che è quella che, di fatto, è il tofu. Se è ancora troppo molle, in relazione a ciò che stiamo cercando, si va ad eseguire una pressatura per regolare la durezza del prodotto finale.

Quando la consistenza è quella adatta, si procede al confezionamento, quindi alla conservazione in frigorifero. Per chi acquista questo alimento, la conservazione è molto importante: proprio come i formaggi freschi, infatti, il Tofu è un alimento ricco di grassi, proteine e zuccheri, ed è un vero banchetto per i microrganismi, per cui è molto importante rispettare la data di scadenza e una volta aperto bisogna fare attenzione a consumarlo entro quattro giorni dall'apertura della confezione.

Conclusioni

La produzione di tofu, quindi, è come abbiamo visto molto simile alla produzione del classico formaggio, ed è questo uno degli aspetti che ha portato alla sua particolare denominazione; non bisogna però dimenticare che il tofu, a tutti gli effetti, non è formaggio e non è carne, ma è un alimento ottimo dal punto di vista nutrizionale; è nutriente e anche se non è particolarmente saporito è comunque buono.

È un alimento interessante da utilizzare in cucina e sarebbe buona cosa che anche le persone non vegetariane e non vegane lo assaggino: conoscere anche sapori diversi da quelli a cui siamo abituati è infatti molto importante.