Stufato della foresta nera

Riducete a pezzetti la coda di bue, tagliandola a livello delle articolazioni.

Raschiate le carote, sbucciate le cipolle e private i gambi di sedano dei filamenti, quindi lavate tutti gli ortaggi, compresi i porri, e tagliateli a dadini.

Fate scaldare l'olio d'oliva in una teglia da forno, unite la coda di bue tagliata a pezzetti e gli ossi di manzo e di vitello e fate rosolare il tutto nel forno preriscaldato (180 gradi), muovendo spesso gli ingredienti con una paletta d'acciaio.

Quando gli ossi cominciano a prendere colore, mettete nella teglia anche gli ortaggi tagliati a dadini e fate rosolare anch'essi per qualche minuto.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo asciugare, quindi cospargete la preparazione con due cucchiai di farina e bagnate con il vino rosso.

Completate lo stufato con il rosmarino, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe e il sale necessario, infine versate nella teglia abbondante acqua fredda, in modo da coprire gli ingredienti.

Chiudete la teglia, lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore, e fate cuocere a calore moderato per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbida.

Al termine, togliete i pezzi di coda di bue dal recipiente e passate al setaccio il fondo di cottura.

Fate fondere il burro in una casseruola, mescolatevi il resto della farina e il Madera e cuocete il composto a fuoco basso per 5-6 minuti, quindi aggiungetelo al fondo di cottura dello stufato e me- scolate per amalgamare bene il tutto.

Lasciate cuocere la salsa a calore dolce per 15-20 minuti.

Nel frattempo disossate i pezzetti di coda, riducete a dadini la carne che ricavate, unite questi alla salsa calda e servite.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1000 g di coda di bue
• 200 g di cipolle
• 100 g di carote
• 80 g di sedano
• 100 g di porri
• 6 cl di olio d'oliva
• 800 g di ossi di manzo e di vitello
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di farina
• 75 cl di vino rosso
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• Sale
• 10 grani di pepe bianco
• 20 g di burro
• 8 cl di vino madera