Souffle' di merluzzo
Preparazione
600 g di merluzzo fresco, 50 g di burro, 1 cucchiaio scarso di farina, 1/2 di latte, 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pangrattato, poca margarina.
Pulite bene il merluzzo, privandolo anche delle spine, lavatelo, tagliatelo a pezzetti e fatelo lessare in pochissima acqua, fino a che sarà quasi spappolato.
Poi scolatelo, sminuzzatelo ulteriormente e mettetelo in una terrina.
Mentre il pesce è in cottura, preparate una besciamella: fate fondere il burro in una casseruola e unitevi, tutta in una volta, la farina; non appena questa sarà tostate, diluite lentamente con il latte caldo, sempre rimestando; lasciate addensare la salsa mescolando per 10 minuti e tenendo il fuoco molto basso.
Incorporate la besciamella, ancora calda, al merluzzo sminuzzato e, con una frusta (a mano o elettrica9, cominciate a montare il composto come se fosse un purè; quando lo vedrete ben omogeneo, unite un tuorlo alla volta, mescolando continuamente; alla fine incorporatevi anche il pangrattato, una presa di sale e gli albumi montati a neve fermissima.
Ungete di margarina una pirofila, cospargetela di pangrattato (muovetela per poi eliminare l?eccedenza) e rovesciatevi l'impasto, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Quindi battete per un attimo il recipiente sul tavolo, in modo da far assestare bene il composto ed eliminate eventuali vuoti interni.
Accendete il forno e, quando è ancora tiepido, introducetevi la pirofila.
Fate cuocere il soufflè per circa 35 minuti a 220°: in superficie si dovrà formare una bella crosticina dorata.
Vi raccomandiamo di portare il soufflè immediatamente in tavola, appena tolto dal forno, per evitare che si sgonfi.
Nonostante il merluzzo sia un pesce da gusto un po' deciso, il piatto è molto delicato e digeribilissimo.
Questa ricetta può essere realizzata anche diminuendo a 400 g la dose di merluzzo e aggiungendo 200° di pisellini lessati o 200 g di spinaci lessati, strizzati e tritati: l'una o l'altra verdura va sempre amalgamata al composto.
Unendo la verdura e diminuendo la dose di pesce, si passa da 321 a circa 290 calorie.
