Sorbetti di piselli,mentuccia,carote e arance
Preparazione
Per il sorbetto di piselli e mentuccia: piselli freschi piccoli, zucchero semolato, mentuccia, glucosio, estratto di vaniglia, un pizzico di sale.
Per il sorbetto di carote e arance: 1, 5 bicchieri grandi colmi di centrifugato di carote, 1, 5 bicchieri grandi colmi di spremuta di arance preferibilmente rosse, 2 limoni spremuti, sciroppo di zucchero, glucosio.
Per le olive candite: 80 g di olive nere a polpa salda denocciolate (spagnole), 90 g di zucchero semolato, 90 g di acqua.
Scottate in acqua con un pizzico di sale i piselli freschi piccoli per qualche istante, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e frullateli con lo zucchero semolato, abbondante acqua, la mentuccia, poco glucosio, poca vaniglia, setacciate e turbinate.
Refrattometro a 23ø circa, il colore deve essere verde pastello.
Per il sorbetto di carote e arance: portate a 24ø-26ø al refrattometro e turbinate senza filtrare.
Per le olive candite: tagliate in 4 le olive, sbiancatele per 2/3 volte in acqua bollente per dissalarle.
Bollite lo sciroppo, unite le olive e cuocete per 15 minuti a fuoco basso.
Lasciate riposare una notte e riportate al fuoco per altre due volte.
Conservate nello sciroppo.
Mescolate in eguale proporzione la spremuta di arance e il centrifugato di carote, unite un po' di succo di limone e poco sciroppo di zucchero.
Per la presentazione: in una tazza, mettete 2 cucchiai di fragole tagliate a pezzetti e condite con poco zucchero semolato.
Versate un mestolino di succo, una quenelle di sorbetto per tipo, una tegola di mandorlato profumato al pepe rosa e un trito (mezzo cucchiaino da tè circa), non troppo sottile, di olive candite cosparse sopra il sorbetto di piselli.
