Servizio: modi superveloci di cucinare il palombo
Preparazione
Venduto in tranci più o meno spessi (non devono essere inferiori a un cm, altrimenti diventano troppo asciutti in cottura), potete trovarlo fresco, ma più di frequente è surgelato e decongelato.
Per prepararlo occorrono pochissime operazioni:
1) eliminate la pelle scura che riveste lateralmente le fette, usando un paio di forbici o un coltello affilato;
2) lavate le fette in acqua fredda e asciugatele con carta da cucina;
3) incidete il bordo con 2/3 taglietti, per non farlo arricciare in cottura;
4) se avete un po' di tempo a disposizione, marinate le fette almeno 30 minuti con olio di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche a grossi pezzi (le carni diventano più morbide e saporite)
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Impanato con burro al prezzemolo
Lavorate 80 g di burro morbido in una ciotolina con 3 cucchiai di prezzemolo tritato surgelato, sale, pepe, un cucchiaino di succo di limone e qualche goccia di Worchester.
Mettete la ciotolina in freezer 10 minuti.
Sbattete 3 uova in un piatto fondo e pepatele.
Bagnate nelle uova il palombo a fette.
Passate le fette in 120 g di pangrattato mescolato con 30 g di Grana Padano grattugiato, in modo che ogni fetta di rivesta bene della panatura.
Friggetele in abbondante olio di arachidi ben caldo, 3 minuti per parte.
Sgocciolatele, salatele e guarnite ogni fetta con una rondella di limone su cui avrete appoggiato una pallina di burro al prezzemolo.
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Con pomodoro e olive
Preparate le fette di palombo come spiegato precedentemente.
Strofinatele sulle due facce con uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà, in orizzontale.
Pepate e salate le fette.
Scaldate 4 cucchiai di olio di oliva in un largo tegame antiaderente, insaporitevi 30 secondi uno spicchio di aglio e toglietelo.
Rosolate nel tegame le fette di pesce, un minuto per parte, a fuoco vivo.
Unite 200 g di pomodori pelati a pezzetti, 80 g di olive nere, mezzo bicchiere di vino ed un rametto di basilico.
Cuocete a fuoco medio 8 minuti, con il coperchio.
Togliete il basilico, aggiustate di sale e pepe e cuocete 2 minuti senza coperchio, dopo aver alzato la fiamma.
Servite con il sugo di cottura e ciuffi di basilico fresco.
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Con cipolle e pasta di acciughe
Preparate le fette di palombo per la cottura, calcolando 170-180 g a persona.
Infarinatele, scrollandole bene per allontanare la farina in eccesso.
Scaldate in una larga padella antiaderente, mezzo bicchiere di olio di oliva e doratevi le fette un minuto per parte.
Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Cuocete il palombo a fuoco dolce, voltando una volta le fette, finchè il vino è evaporato e il pesce cotto (8 minuti).
Togliete le fette dal recipiente sgocciolandole e tenetele in caldo fra due piatti.
Sciogliete nel fondo di cottura un cucchiaio di pasta di acciughe, mescolando a fuoco dolce.
Servite il pesce, irrorando con il sughetto e completando con anelli di cipolla rossa cruda e foglie di prezzemolo.
