Servizio: antipasti 01
Preparazione
600 g di radicchio rosso di Treviso.
100 g di farina, 1 bicchiere di vino bianco, 1 uovo, 400 g di ricotta romana, 1 falda di peperone rosso sottaceto, 1 falda di peperone giallo sottaceto, 20 fili di erba cipollina, 4 cucchiai di grana grattugiato, 2 bicchieri di olio d?arachidi, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 3 spolverate di pepe, 4 pizzichi di sale fino.
Per servire: 16 pirottini di carta.
Rompete l'uovo e separate il tuorlo dall'albume.
Mettete il tuorlo in una ciotola, unitevi a filo il vino e montate con una frusta a mano o una forchetta.
Incorporate la farina, sempre montando per sciogliere i grumi ed insaporite con una spolverata di pepe.
La pastella deve risultare soda, se occorre unite altra farina.
Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Eliminate il torsolo e le foglie sciupate dei cespi di radicchio, lavateli, scolateli e asciugateli.
Sfogliateli fino ad arrivare ai cuori, dividete questi ultimi a spicchi verticali di 1 cm di spessore e tenete da parte le foglie esterne.
Asciugate con carta da cucina le falde di peperone e riducetele a dadini di 3 mm; metteteli in una ciotola insieme alla ricotta.
Pulite l'erba cipollina con carta inumidita e tagliatela a pezzettini con le forbici, lasciandola ricadere sulla ricotta.
Unite il grana, insaporite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe e mescolate con una forchetta fino ad ottenere un miscuglio omogeneo.
Il composto deve essere molto sodo; usate ricotta ben scolata dal siero e, se occorre, unite altro grana.
Modellate la ricotta in palline di misura adeguata a essere contenute nei pirottini; sistemate una pallina in ogni pirottino e tenete in frigo fino al momento di servire.
Montate a neve fermissima l'albume con la frusta a mano o con quella elettrica.
Incorporatelo alla pastella con movimenti delicati verticali per non smontarlo, versate l'olio di arachidi in una padella e portatelo alla temperatura di frittura.
Versatevi una mollica di pane, se l'olio è sufficientemente caldo, la mollica diventa subito dorata.
Immergete i cuori di radicchio nella pastella e friggeteli per 4 minuti per parte.
Scolateli su alcuni fogli di cara da cucina e spolverizzateli con un pizzico di sale fino.
Condite le foglie con olio d'oliva, sale, pepe e aceto.
Per distribuire il condimento in modo uniforme, usate le mani.
Sistemate il radicchio fritto e quello crudo sul piatto da portata, appoggiatevi accanto i pirottini con la ricotta e servite subito.
