Sella di maialino glassata

Ripulire la parte alta delle ossa del carré in modo da lasciarle scoperte.

Incidere la cotenna con tagli incrociati.

Frullare tutti gli ingredienti della marinata, pennellare la carne e lasciarla riposare per 12 ore.

Trascorso questo tempo, salare e pepare il carré e farlo rosolare in padella con un filo d'olio quindi passarlo nel forno a 200 gradi per 25 minuti.

Allargare sul tavolo un bel pezzo di rete, mettere al centro il fegato e coprirlo abbondantemente con le erbe aromatiche.

Chiudere la retina e rosolare l'involtino in padella con poco olio quindi passarlo nel forno a 100 gradi per 20 minuti.

Tagliare il carré a pezzi e il fegato a trance e disporli sul piatto insieme allo strudel tagliato a grosse fette trasversali e alla purea, fatta scendere da una sac à poche munita di una grossa bocchetta liscia.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 650 g di carré di maialino da latte
• 300 g di fegato di maialino da latte
• 1 retina di maiale ben lavata e asciugata
• Olio d'oliva
• Erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia, maggiorana, finocchietto)
• Sale
• Pepe
• Marinata