Sardenaira

Introduzione
Si scrive Sardenaira, ma si pronuncia "Sardenara". E' una ricetta tipica di Sanremo. La sardenaira si può trovare in vendita nelle cittadine immediatamente limitrofe, ma non ve lo consiglio perché, purtroppo sempre più spesso, anche a Sanremo potete rischiare di mangiare qualcosa che non ci assomiglia nemmeno lontanamente... ci sono cascata anche io l'anno scorso, non sapendo che quel famoso locale aveva nel contempo cambiato gestione. Peccato perché era un'istituzione fin dai tempi di Bartali e Coppi! Finita la Milano Sanremo era facile incontrali là dentro!

Premesso che è VIETATO chiamare "Pizza" la Sardenaira, al fine di non offendere a morte i sanremesi e di non far insorgere i napoletani, vi faccio notare che ho visto in merito pubblicazioni con l'utilizzo di ingredienti che non hanno nulla a che fare con la sardenaira, ricette e dosi che se seguite come tali, vi danno il diritto di chiamarla pizza che non si offende più nessuno!

Credo che certe omissioni, siano in alcuni case volute, in quanto in quel di Sanremo la Sardenaira è ritenuta una vera risorsa locale! Mi perdonino dunque i Sanremesi, anzi i Matuziani (da Matuzia, antico nome della città) se oggi la divulgheremo a tutti i buongustai amanti dei sapori originali.

Rosanna

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Tempo
30 minuti + 1 ora per la lievitazione


Per l'impasto
(con queste dosi, otterrete una quantità di sardenaira, delle dimensioni della placca di un normale forno di casa)
500 gr farina di grano tenero tipo 00
lievito di birra : 1 cunetto e mezzo
sale : 5 pizzichi
zucchero : un pizzico
olio extravergine di oliva : 5 cucchiai abbondanti (nota è importante ai fini dell'integrità del sapore che l'olio sia ligure, ovvero di olive nere)
acqua tiepida : un bicchiere / un bicchiere e mezzo


Per la guarnizione
1 scatola di polpa pronta
10 spicchi d'aglio medi
20 olive nere liguri
3/4 acciughe
origano quanto basta
sale 3 pizzichi
olio extravergine di oliva
un cucchiaio di capperi


Note
* E' importante ai fini dell'integrità del sapore che l'olio e le olive siano liguri.
* La quantità dell'acqua dipende dall'umidità dell'ambiente, dalla stagione, e dalla farina


Procedimento
Consiglio di preparare tutti gli ingredienti a portata di mano. Chiudete la porta della cucina ed evitate che ci siano correnti d'aria. L'ambiente di lavorazione deve essere caldo.
Versate in una terrina la polpa pronta di pomodoro, con 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 4/5 pizzichi di origano, i capperi, 5 cucchiai di acqua, mescolate coprite e mettete da parte.

In una tazzina sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungetevi un pizzico di zucchero.
Mettete la farina sulla spianatoia, fate una "fontana" : versate al centro il lievito disciolto e quasi tutto il bicchiere di acqua tiepida, 5 pizzichi di sale e 5 cucchiai di olio; con i rebbi di una forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti, avendo cura di non demolire subito i bordi della vostra fontana.

Una volta amalgamato il tutto, procedete ad impastare per circa 10 minuti con le mani, fino ad ottenere un impasto molto morbido e molto elastico. Tirandolo da una parte all'altra allargando le braccia, l'impasto non deve spezzarsi, ma comportarsi proprio come fosse un elastico. Quindi se necessario aggiustare con acqua tiepida fino a raggiungere il risultato descritto. Tenete accanto a voi un pugno di farina in modo da spolverare mana mano che impastate la spianatoia. Quando l'impasto non si attacca più, ne alle mani ne alla spianatoia, è pronto per essere steso.

Aiutandovi con un mattarello spolverato di farina, stendete l'impasto dandogli la bozza di una forma rettangolare grande quanto la placca del forno e spesso circa un centimetro (meglio di più, che di meno). Accendete il forno per 2/3 minuti sui 50° poi spegnete. Ponete quindi un foglio di carta da forno sul fondo della placca, appoggiatevi sopra l'impasto e, con le mani, tiratelo e allargatelo facendolo rialzare appena sui bordi. Aiutandovi con un pennello piatto e largo 4/5 cm, spennellate l'impasto con pochissima acqua tiepida.

Conficcatevi le olive posizionandole in modo regolare a rombo. Conficcatevi qua è là gli spicchi d'aglio senza togliere la buccia. Coprite il tutto con carta stagnola e mettete nel forno a lievitare per un ora. L'impasto raddoppierà in altezza.

Appena pronto, coprite tutta la superficie con la polpa pronta che avevate messo da parte, meno i bordi; sfilettate le acciughe e distribuitele qua è là in modo regolare, spolverate di origano, e irrorate la superficie con poco olio. Accendete il forno sui 180°, preriscaldate 4/5 minuti e poi infornate; fate cuocere per 20 minuti: 5 minuti prima di togliere dal forno, irrorate nuovamente con poco olio di oliva.

Servite tagliando la sardenaira a quadri regolari. Offritela ai vostri ospiti insieme a un bicchiere di vermentino ligure bianco: vedrete che successo!

Tempi

• Tempo totale: 30 min

Ingredienti e dosi

• 500 gr farina di grano tenero tipo 00
• lievito di birra : 1 cunetto e mezzo
• sale : 5 pizzichi
• zucchero : un pizzico
• olio extravergine di oliva : 5 cucchiai abbondanti (nota è importante ai fini dell'integrità del sapore che l'olio sia ligure, ovvero di olive nere)
• acqua tiepida : un bicchiere / un bicchiere e mezzo
• 1 scatola di polpa pronta
• 10 spicchi d'aglio medi
• 20 olive nere liguri
• 3/4 acciughe
• origano quanto basta
• sale 3 pizzichi
• olio extravergine di oliva
• un cucchiaio di capperi