Risotto alla pilota con salamelle

Ungere con l'olio una casseruola possibilmente di coccio, versare il riso, facendolo scendere da un foglio di carta, in modo che cada al centro della pentola formando una specie di cono; aggiungere il brodo necessario per coprire il riso un centimetro sotto la punta del cono.

Riportare a bollore a fuoco vivo, mescolando per 5 minuti, poi coprire la casseruola per impedire l'evaporazione, abbassare il fuoco al minimo e portare a cottura senza più rimescolare.

Nel frattempo imbiondire la cipolla nel burro, mettere le salamelle spellate e sbriciolate grossolanamente e fare perdere il loro grasso, senza renderle croccanti.

Aggiungere il tutto al riso, con il formaggio grattugiato, rimescolare e servire.

Invece delle salamelle si possono usare del lombo di maiale macinato; in questo caso aumentare la dose di burro.

Questo tipo di risotto si prepara nel veronese e anche nel mantovano: è una specialità degli addetti alla pilatura del riso, chiamati "piloti". Si può servire anche con costine e brociole cotte ai ferri e allora si chiama risotto col "puntel".

Tempi

• Per la preparazione: 12 min
• Cottura: 22 min
• Tempo totale: 34 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• gr. 400 di riso vialone nano
• brodo bollente
• anche preparato col dado
• gr. 50 di burro
• un pezzettino di cipolla tritata
• 4 salamelle
• parmigiano reggiano grattugiato
• uno o due cucchiai d'olio d'oliva