Ragù bolognese con pancetta

In un tegame a fondo spesso o di coccio, cuocere a fuoco vivace gr. 40 di burro e la pancetta tritata, quando quest'ultima avrà perso il grasso, aggiungere le verdure tritate e lasciare cuocere finché si sarà asciugata la loro acqua.

Aggiungere la carne e rosolarla finchè sarà color bruno e asciutta.

Versare la salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda, pepare e regolare di sale.

Portare a cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, poca acqua calda per volta.

Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido e la carne color mattone vivo.

Appena spento il fuoco, unire il rimanente burro fresco e amalgamarlo, rimescolando.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 150 min
• Tempo totale: 165 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• gr. 60 di burro
• gr. 50 di pancetta tesa tritata
• gr. 30 di sedano
• gr. 30 di carote,gr. 30 di cipolla tritati
• gr. 200 di polpa di manzo macinata
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• pepe
• sale