Quaglie al foie gras
Preparazione
100 g di uvetta, 8 cl di Porto, un cl di Cognac, 200 g di foie gras, 8 quaglie pulite, 8 fette di pancetta, 4 cucchiai di olio di arachide, 20 cl di brodo ristretto, qualche grano di pepe rosa-verde-grigio-bianco e nero, 4 cl di panna, una verza, sale e pepe Lvate le foglie di verza, sgocciolatele con cura, quindi tagliatele a listarelle sottili.
Sbollentatele qualche secondo in abbondante acqua salata; scolatele e sistematele in una casseruola con qualche cucchiaio di olio.
Salòate, pepate e stufate le verze per circa 25 minuti.
Tenete da parte.
Far ammollare il pepe nel Cognac per una notte.
Versate il Porto in una ciotola, immergete l'uvetta e lasciatela ammorbidire per 30 minuti.
Amalgamate il foie gras con l'uvetta, il liquido di macerazione, sale e pepe.
Mescolate molto bene e farcite le quaglie.
Fatele dorare in una casseruola con l'olio caldo 5 minuti per parte.
Coprite e proseguite la cottura per 25 minuti a fuoco dolce.
A fine cottura unite il brodo ristretto e i grani delle diverse tipologie di pepe, fate cuocere ancora per 5 minuti a fuoco vivo mescolando ogni tanto.
Aggiungete la panna, mescolate ancora e conservate al caldo.
Stendete sul fondo dei piatti individuali un letto di verze stufate, ponetevi sopra la quaglia e nappatela con il suo fondo di cottura.
Servite subito.
