Moussaka

Tritate finemente la cipolla, mettetela a freddo in un tegame con un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo e fatela cuocere per 5 minuti coperta, bagnando eventualmente con altro brodo, perché si mantenga morbida e non prenda colore.

Tagliate a pezzi l'agnello; togliete metà del soffritto e nel tegame aggiungete l'agnello, facendolo insaporire, unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro e l'aglio, se vi piace; bagnate con brodo caldo, regolate di sale, pepate e fate cuocere l'agnello coperto per circa 20 minuti.

Se occorre, durante la cottura bagnate con brodo caldo aggiungendolo poco per volta.

Spegnete la fiamma, lasciate intiepidire, disossate la carne e passatela al mixer.

Preriscaldate il forno a 200 gradi; affettate la melanzana tonda, salate leggermente le fette e mettetele in un colapasta a perdere l'acqua di vegetazione per almeno mezz'ora.

Con un pelapatate ad archetto sbucciate le melanzane oblunghe, cercando di ottenere dei nastri di buccia più larghi e lunghi possibile.

Sbollentateli per mezzo minuto in acqua bollente salata, scolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Dividete a metà le melanzane sbucciate, incidete per il lungo la polpa dalla parte piatta e poi per il largo formando dei dadini; salateli, trasferiteli sulla placca del forno o in una teglia e fateli cuocere per circa mezz'ora.

Quando saranno cotti, tritateli, metteteli in un telo e strizzate bene la polpa.

Poi aggiungete il soffritto di cipolla tenuto da parte, l'agnello tritato, la besciamella, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il concentrato di pomodoro rimasto, l'uovo; regolate di sale, pepate e mescolate per amalgamare la farcia.

Riprendete dal colapasta le fette di melanzana tonda, friggetele rapidamente in abbondante olio, salatele e mettetele a perdere l'unto in eccesso su carta assorbente.

Rivestite una pirofila leggermente unta di olio con parte dei nastri di melanzana, mettendo a contatto del contenitore la parte lucida e lasciandoli debordare leggermente dalla pirofila.

Proseguite alternando strati di farcia e fette di melanzane fritte.

Terminate con uno strato di farcia, ripiegate su di essa la parte debordante dei nastri e ultimate con quelli tenuti da parte.

Spennellate di olio, mettete la pirofila in un bagnomaria sulla fiamma per 5 minuti, poi trasferitela in forno regolato a 180 gradi e cuocete per circa 1 ora.

Per apprezzare meglio il mix di sapori, servite la moussaka calda o anche leggermente tiepida, ma non bollente.

Un consiglio: la carne d'agnello non va cotta a lungo; rispettate i tempi indicati, altrimenti la farcia rischia di risultare troppo asciutta.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 3 melanzane lunghe
• 1 cipolla
• 750 g di spalla d'agnello
• 2 cucchiai di besciamella densa
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio (facoltativo)
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe